■ 知味君

    草长莺飞、万物复苏的清明时节，野草、野菜在厨房里变成了一道道令人惊艳的美味；青团、乌米饭、清明粑粑、菠菠粿、艾蒿馍馍、社饭成为清明节的时令美味。大江南北都有各自的传统美食，它们不仅丰富了人们的餐桌，也承载了深厚的文化意义和美好的祝福。

    春风藏不住，遥知青团来

    清明的美食里，最广为人知的就是青团。上海、杭州、苏州一带的青团多用艾草做成。

    青团诞生于祭祀的传统，在一代代人之间流传。两百年前，吴江诗人徐达源写下“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”的诗句，描述当年人们清明节吃青团，用红藕、青团祭祀祖先的场景。两百年后，青团进入超市、电商，包进了各式新奇的馅料。青团作为祭祀的功能日益淡化，随着大众口味的变化而不断创新。除了传统的豆沙馅之外，还有层出不穷的新口味，成了一道独具特色的小吃。无论怎么演变，青团悠长的清香永远都在江南人的春天记忆里。

    杜甫也爱的乌米饭历久弥新

    在唐代，乌米饭还叫青精饭，杜甫在《赠李白》中就提到“岂无青精饭，使我颜色好”。到了宋朝，青精饭成了浴佛节的斋食。到明朝，乌米饭逐渐演变成寒食节、清明节的食品。明代文学家高濂在《遵生八笺》笔记中记载，在寒食节时“用杨桐叶，并细叶、冬青叶，遇寒食，采其叶染饭”。

    制作乌饭要用到南烛树的茎叶。南烛是杜鹃花科的常绿灌木，茎叶含有丰富的汁液，将树叶锤捣揉碎，滤出汁液，然后用来浸染糯米，蒸出来的糯米饭乌黑油亮。畲族人认为，用陈米制作乌米饭，不单能够消减去年的陈米，还能祈愿带来新岁的丰收，有推陈出新之意。

    江苏常州、溧阳、无锡、宜兴、金坛和皖南农村等地都有吃乌米饭的习俗。此外，浙江景宁、福建福鼎的畲族也会在春天制作乌米饭。这道杜甫写进诗里的美食，流传了千年，至今还在散发魅力，历久而弥新。

    陈年盐菜与腊肉，成都艾蒿馍馍最勾魂

    成都的清明小吃艾蒿馍馍，与青团一样用到了艾草和糯米，但是蜀地风味与江南一带流行的青团大相径庭。艾蒿馍馍的馅料是由炒制的鲜肉或腊肉组成的，艾草的苦味，糯米的软黏，腊肉的复杂风味交叠，塑造出独特的口感。

    艾蒿馍馍的馅料也有讲究。有些人家按传统的方式做艾蒿馍馍，会选用自家的陈年盐菜或咸青菜，或是盐白菜和莲花白。将咸菜用刀剁细后，再与切成丁的肥瘦猪肉拌成馅料，如果喜欢麻味，还会加上花椒粉。

    把肉馅包在加有艾蒿的糯米粉团里，用玉米壳包好蒸熟，艾蒿馍馍就做好了。咬开口感绵软细嫩的皮，肉香四溢，回味悠长。

    万家午后炊烟起，白米青蒿社饭香

    在“八山一水一分田”的贵州，此时用于做社饭的重要原料——青蒿和野葱，正漫山遍野地生长。土家族、苗族、侗族等少数民族在清明前要到山里采青蒿，准备做社饭。

    吃社饭的传统习俗由来已久，清明前后，社饭祭祖是自古以来的传统，而贵州铜仁等地，当今仍保持这一遗风。

    制作社饭首先要采摘鲜绿的社蒿，也就是青蒿。中医认为，青蒿具有清凉的功效。新鲜的青蒿味道微苦，气味清新，入菜别有一番风味。采摘青蒿后要洗净切碎，装入布袋，在清水中反复揉捻，除净苦水，再放到锅里文火焙干。经过了这样的处理，“社蒿”才有资格蜕变成“社菜”，可以加入米饭中烹制。

    粘米和糯米要按二比一的比例分别浸泡三五个小时，待米粒吸足水分，这样炒制的时候才易熟。将米饭滤干后倒入簸箕中，再用自制的腊肉、豆干切丁炒香，与已经加工好的板栗、黄豆一起炒至酥香入味。最后将炒好的配料和米饭混合在一起，浇少许煮腊肉的汤煮熟即可。农家大铁锅煮熟的社饭香味扑鼻，粘糯适中，酥而爽口。

    不单贵州有做社饭的传统，湖南湘西、湖北恩施等地都能看到社饭的身影。

    朴树嫩叶已可摘，潮汕粿笑朴子香

    生长在海边的潮汕人重视传统节日，用祭拜向祖先和神灵祈求风调雨顺。粿，称得上是节日的主角。粿是闽南语中对米制点心的统称，潮汕人会根据时令节气，利用时令植物来制作粿品，而清明所在的四月初，是朴子粿的季节。

    制作朴子粿，需要先将朴子嫩叶清洗干净并晾干。传统的朴子粿是直接用米磨制而成的，浸泡一个小时以上的大米和朴树叶打成淡绿色的米浆，再往其中加入白糖和泡打粉，搅拌均匀倒入碗中，再上锅蒸制。

    朴子粿通体松软清甜，没有馅料也非常美味，其中的秘密就在于泡打粉的加入，制造了蓬松的口感。在大火蒸制的过程中，米浆上层先熟，表面形成有弹性的膜。随着温度渐渐传递到中间，受热膨胀爆开，形成表面开裂的效果。

    乐观的潮汕人将这种现象称为“笑”，只有发面到位，火候得宜，粿才会“笑”，口感才蓬松柔软。“会笑的朴子粿”，是节日的祝福，也是美味的象征。

    福州清明菠菠粿，甜萝卜丝、芝麻为馅料

    南宋著名学者梁克家在《三山志》中记载了福州的清明民俗：“州民踏青，东郊尤盛，多拾野菜煮，谓之菜，亦唐人杏粥、榆羹之意也。”菜，即野菜和肉羹一起煮成的菜粥。菠是福州出产的野产，“菠菠粥”后来就演变成“菠菠粿”。

    福州人所说的菠菠草，真正的学名是鼠曲草。福州人认为，只有用菠菠草才能做出最传统、最地道的菠菠粿。

    菠菠粿的馅料也非常有特色，其中甜萝卜丝是最传统的一种。将白萝卜（福州人称为“菜头”）刨成粗细均匀的萝卜丝，洗净晾干，再用红糖熬煮入味，加上熟芝麻增香，团成菠菠粿的馅料。萝卜丝独特的口感加上芝麻的香气，裹进柔软的粿皮别有风味，食之难忘。

    老北京清明美食 “寒食十三绝”

    清明前一日是寒食节，古时寒食节禁烟火，只吃冷食，因此催生了大量美味的特色小吃。而在后来的历史长河中，清明节吸收了寒食节遗留的习俗与食物，寒食节逐渐与清明节融为一体。

    老北京的寒食可是很讲究的，那就是大名鼎鼎的“寒食十三绝”,即驴打滚、艾窝窝、糖耳朵、糖火烧、姜丝排叉、焦圈、馓子麻花、豌豆黄、螺丝转儿、奶油炸糕、硬面饽饽、麻酱烧饼、萨其马等。

    青团、乌米饭、朴子粿、菠菠粿……这些春天的滋味，已经在清明的传统中和对亲人的思念混合在一起，通过舌尖，直达内心深处。独属于家乡的食物融化在齿间的那一刻，家人的身影，团聚的场景就会被熟悉的味道带回脑海中。