■ 中国妇女报·中国妇女网记者 张峥
去掉根须和外皮的洋葱、洗得干干净净的土豆和胡萝卜、去除叶子和根部的芹菜和莴笋……超市中这类经过处理的净菜，对家住北京、工作繁忙的刘女士来说，无疑可以大幅减少她在厨房操作的时间。而有些净菜则更进一步，已经洗净切好，并把所有配料都码放在一起——比如胡萝卜、竹笋、青椒全部切成丝，配上两瓣大蒜和一个葱段装在一个保鲜盒里，撕开包装就能直接下锅，这更是大大提高了做饭效率。“这些净菜看着干净、卫生，买回来也省事，挺方便的。”刘女士说。
但同时，刘女士也有些疑虑：每份净菜都是一个托盘外加几层保鲜膜的“豪华”包装，有的还会再缠上好几圈胶带。如果全部使用净菜，那么每天都要扔掉一堆这样的一次性塑料垃圾。厨余垃圾是减少了，但却增加了白色污染，这种做法真的安全和环保吗？
推广净菜：可减少20%厨余垃圾，节省能源消耗
所谓“净菜”，就是将新鲜蔬菜和肉鱼禽蛋，经挑选、清洗、切割、灭菌、包装等环节制作而成的食材。目前主要分为“即用净菜”（指购买后可直接下锅或稍微清洗即可进行烹饪的蔬菜）和“即食净菜”（指购买后可直接食用的蔬菜，常见的有蔬菜沙拉、鲜食玉米等）。
常下厨房的人都知道，采买经过去土、去皮等初加工的半净菜，甚至是经过切块、切丝儿等深加工的即食净菜，不仅能够减少餐前厨余垃圾，也能节省食物处理过程中水电气等能源的消耗。源头处理过的尾菜还可更高效直接进行还田堆肥等规模化处理，与非净菜进城相比，省去了从分散的居民家里收集尾菜厨余以及尾菜进出城运输等环节，是厨余垃圾最有效的前置分类形式。
据业内人士介绍，净菜加工后，尾菜一般要占蔬菜总重量的两到三成。综合测算，每运进城市100吨毛菜，就会产生20吨废料，净菜进城意味着可以减少20%因蔬菜产生的生活厨余垃圾。据了解，目前每年有770多万吨蔬菜进京，按照20%的比例估算，就是150多万吨厨余垃圾，数字不容小觑。在欧美、日本等国家，净菜已占到市场全部供应量的80%以上，相比之下，北京还未到10%。在推行垃圾分类、为城市减负的当下，推广净菜已势在必行。
为助力厨余垃圾源头减量和垃圾分类的进一步实施，北京市商务局、市农业农村局从去年5月起宣布全面推进净菜上市工作，并制定主要蔬菜品种净菜生产、加工等各环节相关规范，逐步提高净菜产品质量，鼓励企业提高蔬菜产地净菜处理能力。
北京商业经济学会常务副会长赖阳则认为，时下“净菜进京正当时”。他说：“过去净菜难以普及，主要原因是净菜加工后，保质期很短，商家无法精准降低损耗，成本较高。如今，随着冷链物流的保障和平台大数据的支持，商超和生产企业能够精准预测销售规模，从而实现成本控制。从非净菜、简单加工的蔬菜，再到半成品净菜、净菜等，整个生鲜的消费结构正在变化，而且后者比重将会越来越高。”
净菜不“净”：加工、卫生、运输、环保等尚存安全隐患
随着包装整齐、品相诱人的净菜在北京的超市、菜市场越来越多，也有不少人对于这类即食净菜的新鲜度和卫生状况不够放心。“不知道食材有没有洗干净、切菜的用具是否卫生，也不知道上面包裹的塑料膜是不是食品级的。”在北京东城区居住的范女士表示，自己并不愿意为了图省事而购买这类净菜。“主要是担心不干净。不知道用什么水洗的，洗了几遍，用什么刀切的。菜新鲜不新鲜，透过包装也不好分辨。”范女士说。
像范女士这样的担忧这并非个例。有媒体发布的市场调查指出，对净菜的卫生和质量感到“放心”的消费者，占比不足五分之一；认为推广净菜“有利于”环境保护的消费者，占比不到三分之一；超过60%的消费者对净菜感觉“一般”，不会特意去购买。事实上，确有调查指出，因净菜加工的国家标准尚未颁布，一些小作坊式的净菜加工企业在生产加工环境、人员卫生、仓储运输等环节都存在质量安全隐患。
在中国合作贸易企业协会净菜产业专委会主任卢高鹏看来，很多人在超市里购买到的去根、去皮、摘掉烂叶，并用塑料袋或保鲜膜包装起来的蔬菜，属于包装类半成品菜，而“真正的“净菜”是要将蔬菜经过整理，去掉不可食用部分，进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的一种产品，卫生上可以放心。
同时，还有不少环保人士也提出了和刘女士之前一样的困惑——厨余垃圾是少了，但净菜多余的包装却又制造了更多的白色垃圾。记者了解到，目前净菜行业尚未出台相关标准。净菜处理要满足那些卫生标准？净菜该采用怎样的包装才符合规范？从业者也并不是太了解。据北京某净菜公司有关负责人介绍，该公司的净菜包装材料虽属于可降解塑料，但并不可回收。
那么，净菜上市该如何做到卫生干净与减量环保齐头并进？如何约束净菜产品的过度包装呢？北京出台的《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》中特别强调，针对包装环节，北京将推进农产品包装标准化，进一步规范农产品包装行为；通过采用简约包装、绿色环保包装、可重复使用包装等方式，不断推进包装垃圾源头减量。
卢高鹏则认为，卫生安全、包装材质的环保要求等，都是净菜标准中需要清晰界定的部分。希望随着人们接受程度的提升，净菜行业规模能快速提升，同时以严格标准规范形成对整个净菜行业的专业性指导。
净菜要“净”：亟需国家标准和配套监管护航
北京物资学院经济学院教授洪岚通过对京津冀地区成规模净菜加工企业的专项调研，发现在标准和质量安全监管体系方面，净菜加工场所环境、人员卫生要求、产品的贮存运输、原材料等缺乏相应的国家标准与规范，政府也缺少完善的质量安全监管配套措施。导致净菜市场准入门槛参差不齐，各种低价竞争现象使得行业难以可持续发展。记者也了解到，即用净菜加工目前隶属于属地农业部门管理，从操作流程、食品规范、保鲜、运输等方面缺少行业对接标准，形成企业间产品品质的差异化很大。
对此，北京市商务局储备调控处副处长王云峰介绍，北京净菜上市工作将采取分阶段方式逐步推进，重点抓住生产、销售、包装等环节。将通过构建净菜规范体系，逐步提高净菜产品质量；支持蔬菜流通企业、净菜加工企业与大型农业生产基地合作，保证净菜原材料的质量和数量；加大对机关团体企业食堂和餐饮企业食品原材料成品和半成品加工配送，进一步减少餐前垃圾。同时，结合2022年北京冬奥会需求，大力发展净菜和鲜切菜龙头企业，进一步打造具有统一包装标识、质量可信任、消费者认可的净菜品牌企业。
洪岚教授则呼吁，应尽快制订完善相关国家标准，包括但不仅限于即用净菜加工规范、即食净菜加工规范及净菜市场流通规范(包括运输)等，同时建立配套的政府、行业与市场多方参与的监管体系，提高市场准入门槛，杜绝食品安全问题的发生。“我们建议鼓励净菜产品在产地进行初级加工，或者在产地集散中心内进行初加工处理，降低市内垃圾处理负担。对采用净菜的规模化餐饮企业或经营净菜的生鲜零售企业，予以一定的垃圾减量与节水的奖励补贴。”洪岚教授说。
