精髓是蘸水里撒撇的微苦与寒凉，软糯无味的米干此时充当了和事佬，把所有的滋味都结合在一起，让酸、辣、苦，还有植物散发的清香得到最完美的融合。

    ■ 赵敔

    四中旁边的撒撇被老院、小谢念了好几天，说是一定要带我去吃一次。之前也尝过撒撇，大概都算不得浅尝辄止。东西还没送到嘴里，心里就已经泛滥着厌弃，比起老北京的豆汁或者长沙的臭豆腐，这种反应全是心理层面的，与味觉和嗅觉关系都不大。

    印象里，蘸水是红红绿绿的一碗蘸水，然后配碗白白细细的米干，当地人多半是手抓米干在蘸料里蜻蜓点水，直送口腔，剩下的就是享受炎炎夏日里的一腔清新、辛辣，精髓是蘸水里撒撇的微苦与寒凉，软糯无味的米干此时充当了蘸水里的和事佬，把所有的滋味都结合在一起，让酸、辣、苦，还有植物散发的清香得到最完美的融合。

    很多年前为了盛情款待北京朋友，我兴冲冲地带他们去吃傣味，那时，即便是昆明的傣味餐厅都是恪守食材的原产地原则，也都是家常做法，没有现在餐厅里的那些中看不中吃的花活儿。既原汁原味，又朴实无华。去之前，我已经反复强调，傣味在云南菜里也是特殊的存在，比较保守的选择是汽锅鸡、过桥米线。两人兴致勃勃地表示，在北京吃过傣味，而且很喜欢。炸牛皮、臭菜炒鸡蛋、香茅草烤鱼、菠萝饭，之外还点了几个时令蔬菜，都算是傣味里的经典菜式，而且也能充分体现傣味的特点，烧烤煎炸、酸甜香臭。

    上菜间隙我略带调侃地说起了那道叫做撒撇的傣味，那也是傣味里我最不能忍受的一道菜。撒撇泛指的是凉拌肉菜，与其他拌菜最大的区别在于加入新鲜的牛胆汁，牛在被宰杀前喂食了刺五加叶和香辣蓼草，经过一小时左右的消化成了胆汁，在拌料里散发着草木的气息，刺五加的清苦也被保留下来。

    不知道是不是因为听到撒撇的做法，两人对着一桌子傣味，每一口都像吃得异常艰难，一脸的厌弃与无奈。据说，那晚他们又去吃了过桥米线才算是没空着肚子过夜。从此以后，我再不带外地朋友去吃傣味。

    摆在面前的撒撇米干竟是热的，看上去有点像小锅米线，只是上面漂满了红红绿绿的蔬菜大多看不出形状，我也无从分辩它们原本的样子。端到操作台上，面前一长溜的傣陶罐，里面有盐、味精、韭菜碎、花生碎、干椒碎，别的可以不加，新鲜柠檬汁是要挤上一些的，这是傣味里的标配，除了甜食之外，缺了柠檬味道就少了些层次。

    米干下锅前，小卜哨就问，微苦还是微微苦。我们都选的微苦。把米干从汤里捞出来，白白糯糯的口感里裹着淡淡清苦，回味中辣椒和柠檬的酸辣夹杂其间，口腔里顿时五味杂陈。汤里的牛肉成小块，是恰到好处的细嫩爽滑。不知道是饿了，还是因为味道适口，我很快就吃完了自己的那一份。对面的小谢却一脸为难地说，“太苦了。”最后还是勉强吃完一碗。

    留着一口的清苦回到住处，桌上的牛油果已经开始发乌，用手一捏软硬正好。想了想还是放下，舍不得口腔中的回味，那苦让人觉得爽利、轻快、舒泰，让人有点留念，毕竟平日里的苦味还是太少。咖啡的苦显得浓烈、苦瓜的苦有点寡淡，傣家也有家常的苦菜，样子就是普通山茅野菜的样子，其貌平平，纤细瘦弱的样子，多用来煮汤，煮熟的菜已不太苦，味都到了汤里。我也爱吃，但纯粹就是为了吃苦，因为那种东西清热败火，通便极好。

    撒撇则是苦味界里特别的存在。