■　张新文

    作家钱红丽在散文集《独自美好》一书里写道：“到了小雪，冬天基本上坐实了，一日冷似一日。这样，咸肉才可以放心地腌起来，或者再买几只壮硕的白鹅、麻鸭，把它们宰了，码在缸里盐渍起来，发酵得差不多了，趁一个晴日取出，挂在风口，不出两日，腊香味呼之欲出。”腊香味里少不了肉味和鱼味，有盐的味道，也有花椒和八角的味道，寒风风干的腊味，悬挂在墙体木桩上的腊味，像是冬日里竖排着的诗行，忽长忽短的句子，看着就沁人心脾。

    腌肉和腌鱼，只有到了冬天，地冻天寒的时候，才可以放心地去腌制。猪肉适合切成条状腌制，隔四指宽横划一刀至肉皮部，长条肉皮保留，肉块张着嘴，易于晾晒。牛肉则适合块状腌制，一坨一坨的，边缘戳个口子系个绳头，便于悬挂晾晒。鸡、鸭、鹅、鱼都是整只腌制好，最好在开始撒盐、放生姜、花椒和八角的时候，就把它们腔体拉平，压上石头，腌渍好晾晒的时候，依然保持着平整的姿势，既好晾晒、风干，也好快递装盒，赠送给远方的亲朋好友。

    姐姐一家在深圳，她退休后，一直惦记着家乡的腊味，有次她从莲花北菜市场买了两只麻鸭回家，学着母亲过去腌腊味的程序，烧开水、宰杀、脱毛……费了好大的劲，没过几日，屋里却有了丝丝缕缕腐臭的味道。姐夫忽然想起家里腌着的两只鸭子，揭开缸盖，一股怪味扑鼻而来。姐姐将两只鸭子装进垃圾袋，快速地扔进了垃圾桶里，自那以后再也不敢腌腊味了。因为深圳即便进入冬季，温度也是很高的。自己不能腌制腊味，又念念不忘儿时的味道，姐姐就每年都求助于我。而我不急不躁，非得等到寒风嗖嗖刮起来，水面有了薄冰的时候，才开始腌制腊味。

    有一年春节前，邻居家儿媳妇的娘家人从大西南的四川，邮寄来熏肉。那日她用笋干烧熏肉，腊香味从门缝里飘到我的家，很香，很香。邻居给我家送来一碗，薄薄的肉片，肥的部分油光发亮，瘦的部分红润劲道，笋脆滑润，肉香混杂松香和薫烤的特殊味道，唇齿留香！难怪古人有“润到竹根肥腊笋，暖开蔬甲助春盘”一说，原来腊肉和干笋是天然的组合，是人世间美食中最好的搭档。

    前年随团去安徽黄山采风，每顿饭必上的菜就是臭鳜鱼。臭鳜鱼是皖南地区徽菜中的当红名角，其来历版本很多，但是归纳一下，无外乎入冬时，鱼商们把长江的鳜鱼装箱加盐水，运至古徽州，由于旅途远，及至，鱼腥味变成了臭味，但是，上锅烹制，入口却是奇香无比，古徽州人就独享了臭鳜鱼的口福。艳丽的红辣椒盖着热气腾腾的鱼体，臭味钻入鼻腔，动箸送一块白嫩的鱼肉入口，满嘴的舒畅……妻子听我说臭鳜鱼好吃，非得让我带一条回去，当地人说，你就免了吧，臭鳜鱼离开这个地方，你是做不出来这个味的。我信然，一方水土，成就一方美食。

    立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走，当一家家晒着被单，晒着满绳满墙的腊味时，也就快到了过春节的时候了。

    天寒腊味浓，吉祥年味浓。