□ 中国妇女报全媒体记者 高峰

    □ 吴锡萍

    距离兔年春节还有不到一个月的时间，亮欢寨年夜饭迎来了预订和消费高峰。2022年12月31日下午6时许，中国妇女报全媒体记者来到亮欢寨时，正好赶上客流高峰，亮欢寨停车场早已停满了车辆，还有不少车辆正排着队，等待工作人员指引进入停车场。亮欢寨里热闹的芦笙、歌声、食客们的欢声笑语拥挤着跳出那一排排雕着苗族风情版画的矮墙。

    “这是亮欢寨今年堂食客流量最大的一天。”亮欢寨老板吴笃琴介绍说，“一方面是堂食客流在回升，另一方面是正值跨年夜，大家的消费热情比较高涨。”

    疫情发生以来，贵州省凯里市许多餐饮行业都受到了不同程度的冲击。然而，在2022年终盘点时，贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司仍能稳居凯城餐饮行业纳税前列，与吴笃琴的初心坚守与创新变通密不可分。

    坚守初心，三十年做好一锅酸汤

    提起贵州美食，第一时间让人想到的就是酸汤鱼，而提到酸汤鱼，一定绕不开的是吴笃琴，一位生长在苗岭明珠凯里山城的苗族女儿，她也是国家级非物质文化遗产代表性项目凯里酸汤鱼制作技艺省级代表性传承人。

    1985年，从企业下岗的吴笃琴与爱人在凯里城西路边20多平方米的地方搭建了一间木棚，开办起一个仅能放上一张桌子的“餐馆”。

    没有明确方向、菜色缺乏特点、很少有回头客，创业之初的辛酸，吴笃琴至今记忆犹新。机缘巧合下，她发现自家酸汤深受客人好评。“那时候，酸汤只是我们自家人的饭菜，偶尔有客人想尝尝，才会端上桌。可是时间一长，我发现来吃饭的客人都非常喜欢我煮的酸汤，特别是我用酸汤煮的鱼，鲜爽下饭。于是后来我便放弃其他菜肴，专门做酸汤鱼了。”

    此后，吴笃琴专注研究古法酸汤酿造技艺。“古法酸汤酿造技艺虽是祖传，但要让更多人喜欢，必须在传承基础上进行突破。”吴笃琴指着厨房里摆放的两个坛子告诉记者，里面分别盛放着白色和红色两种酸汤，最原始的苗家酸汤是用米汤发酵的白酸汤，后来为了迎合更多人的口味，在白酸汤的基础上用西红柿、红辣椒制成了色泽红艳诱人的红酸汤。“正是这款红酸汤，让酸汤鱼被更多人喜爱，让凯里酸汤走出了大山。”

    三十多年坚持采用本地食材酿造酸汤来保证品质与风味，吴笃琴的坚守，把街边一家小店做成了如今的贵州知名连锁餐饮品牌——亮欢寨。

    创新变通，闯出酸汤发展新路

    “这两年，许多餐饮同行都掉了队，亮欢寨能坚持盈利，主要得益于我们的酸汤品质过硬。同时，与我们及时做出菜品调整、创新销售方式分不开。”谈及亮欢寨现在的发展状况，吴笃琴表示创新发展是自己能够带领亮欢寨走出困境、发展壮大的秘诀。

    亮欢寨带火了“酸汤”，点亮凯城酸汤鱼名片之后，吴笃琴就明白要把酸汤产业做大做强，必须依靠现代技术。

    吴笃琴积极邀请华南理工大学、贵州大学等开展科技攻关，对酸汤发酵技术、健康因子、生产设备、系列产品、食品安全与风险监控技术等方面进行研发，并投资建立了全自动生产工厂，在保留传统风味的前提下实现了“零添加”酸汤产品投放市场的目标，解决了小作坊生产与酸汤产业规模化经营的矛盾。如今，凯里红酸汤已被中国食品工业协会列为“全国三大特色火锅底料”之一，凯里酸汤鱼技艺更是入选第五批国家级非遗名录。

    疫情发生之后，吴笃琴迅速调整经营策略，采取线上线下相结合方式，除增加堂食菜品中的本地小吃类别，还增加了“送餐到家”、网络直播销售、抖音团购等服务项目。为适应食客“在家过年”的需求，预定的年夜饭也增加了多规格、分量家宴预制菜。“大概正是因为我们随时在调整，随时根据客人需求而不断创新变通，才能在疫情影响下依然越做越好。”

    谈及对未来发展的规划，吴笃琴表示，发展的信心来源于党和国家对非遗文化以及民营企业的支持，中央经济工作会议再次亮明了党和政府对民营企业的支持态度，相信无论政策还是营商环境都将助力民营企业发展壮大。“在最艰难的时期，我们得到了市委、市政府给予的一系列优惠，现在客流正在回暖，未来我们亮欢寨会发展得越来越好。我相信，我们的酸汤一定能真正走出国门、走向世界。”