塘鳢鱼是江南春日风物，它还有两个诗意的诨名，一为菜花鲈，一为桃花痴。春天里，桃花水涨，菜花金黄，经过一冬的休养生息，塘鳢鱼肉质越发细嫩，味道最是鲜美。
■ 王寒
一
塘鳢鱼呆头呆脑，是淡水鱼中的呆子。
塘鳢鱼，江南又称为步鱼，生活在河港水塘中，因为常在岸滩淤泥中，附土而行，故又得名土步鱼、土婆鱼、吐哺、痴呆子鱼。阳光下，塘鳢鱼一副慵懒的样子，比醉了酒的贵妃更甚。也有叫它鲈鲤的，因其体型圆长与黑鲤相似，体色斑驳又似鲈鱼。
塘鳢鱼是江南春日风物，它还有两个诗意的诨名，一为菜花鲈，一为桃花痴。春天里，桃花水涨，菜花金黄，经过一冬的休养生息，塘鳢鱼肉质越发细嫩，味道最是鲜美。
相比于菜花鲈这个诨名，桃花痴的名字更有意思，光听名字，让人误以为它有什么风流韵事。其实这诨名和风流无关，桃花开时，塘鳢鱼满腹鱼子，身子笨重，看上去傻头傻脑，就连小孩子都能在河塘里顺手捞起，故有此名。
菜花鲈、桃花痴，和节气、风物有关。它的另一个名字，则相当威猛，叫虎头鲨。塘鳢鱼身长不过10厘米，脑壳大而头扁，看上去有点凶巴巴，身材圆桶形，人称虎头鲨。即便塘鳢鱼被叫做虎头鲨，它还是那副呆头呆脑的样子，所以有人叫它虎头呆子、痴虎。
塘鳢鱼这么多的名字，也让汪曾祺在《故乡的食物》中感叹道：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！”
二
别看这呆子长得土里土气，却常出现于诗词歌赋中，很是风雅了一把。《诗经》中道：“鱼丽于罶，鲂鳢，君子有酒，多且旨。”意思是说，鱼儿落篓中，就有塘鳢鱼，君子有美酒，多且味美。在古人的心目中，有这呆子的一席之地。
塘鳢鱼其貌不扬，是个呆头呆脑的土肥圆，不过一身细肉，鲜美异常，清炒、红烧、椒盐、汆汤皆可。在江南，塘鳢鱼、蚬子、螺蛳、河虾、竹笋、春韭，被视为春菜名鲜。苏州人开春的头件事，就是吃塘鳢鱼，他们有食鱼清单，“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼只吃头，十二月青鱼要吃尾。” 对于苏州人来说，菜花黄时吃塘鳢鱼，秋风起时吃桂花鸡头米，都是生活的仪式感。苏州人讲究，四时八节都有时令菜，少吃了哪一顿，便觉得日子过得不圆满。塘鳢鱼在苏州有各种吃法，苏州还有塘鳢鱼狮子头。
塘鳢鱼是个小不点，身长仅两三寸，小的个头如泥鳅，小塘鳢鱼用来炖蛋，极鲜极美，碗底先放鱼，将打好的鸡蛋倒入，旺火清蒸，最后放几茎青绿豌豆苗，鱼肉肥软鲜嫩，蛋羹滑嫩清鲜，豌豆苗清新淡雅，有早春江南阡陌纵横的田野气息。
最讲究的，莫过于炒瓜子，塘鳢鱼的腮帮肉，豆瓣大小，极为鲜嫩，称之为瓜子，与冬笋指甲片、雪菜丁同炒，雪菜的氨基酸、笋丝的天门冬氨酸与塘鳢鱼体肉的谷氨酸、核苷酸彼此激发，鲜嫩无与伦比。春日里，春笋从黄泥中破土，塘鳢鱼从河泥中跃出，大地与河流的鲜味，在舌尖交汇。
与炒瓜子异曲同工的是咸菜豆瓣汤。咸菜是真咸菜，豆瓣却不是青豆瓣，而是乌塘鳢两腮上的白色豆瓣肉，与暗绿的雪里蕻同烧，加火腿丝，春笋丝和鸡汤，咸鲜有味。鱼肉白而细嫩，咸菜暗绿而咸鲜。当年西哈努克亲王游苏州，吃了这道菜，赞不绝口，连吃了两回。
宋代皇室也爱这豆瓣肉，《玉食批》是宋代太子的菜单，记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称，有鱼、蟹、蛑、虾、螺、蛤蜊、牡蛎、江瑶等各种海鲜江鲜，也记录了上等人家的奢侈浪费，“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也！”可见，至少在宋代，土步鱼的两鳃，就被视为无上美食。
过去，乌塘鳢虽非名贵，但要挖到那么多的“白豆瓣”，既费鱼又费时。在吃上过于精细，不免流于奢靡，我不喜欢。
三
很少有一条鱼，像塘鳢鱼一样，在评价上如此两极分化，同为江苏，南京人轻之，苏州人重之，说到塘鳢鱼，眉眼活泛，视之为春日河鲜。同为浙江，杭州人爱之，台州人贱之。袁枚在《随园食单》中道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”袁夫子写下这段文字时，嘴角一定撇到耳朵根了。不过，袁枚嘲笑归嘲笑，他还是肯定了塘鳢鱼的美味，他说，塘鳢鱼的肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之，俱可；加腌芥做汤、做羹，尤鲜。袁枚为塘鳢鱼的烹饪指明了出路，做汤做羹，才是塘鳢鱼最好的结局。
塘鳢鱼肉质极为细嫩，春笋、雪菜是它的不二搭档。春日里，用雪菜、冬笋丝，与它同蒸，味道鲜美无比，如果是雌鱼，卵块满腹，口感更丰富。雪菜又叫雪里红、雪里蕻，有春雪、冬切之分，又称春不老。
也有用莼菜的。国宴有一道莼菜氽塘片，用的就是莼菜，碧绿的莼菜，鲜嫩的鱼片，在汤中呈现出江南的一派春意。
江南多水，塘鳢鱼肥美，西湖的塘鳢鱼很是出名，清代诗人陈璨有《西湖竹枝词》：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”。白公就是“杭州市长”白居易，诗中说，清明时节的土步鱼味美异常，到了秋风起时螃蟹正肥，想到两者的肥美，白市长怎么舍得离开西湖呢？
从前故乡河道众多，塘鳢鱼随处可见，这厮天真又傻气，调皮小子随便找块破瓦片、破布鞋、破罐子，用绳子系了，一头系在河边树上，一头放下，塘鳢鱼就会傻乎乎钻进去。第二天，一扯绳子，就会扯上一两条呆子。在河埠头，小孩拿个篾箩，撒几粒米饭，没多久，这呆子也会自投罗网。过去，这厮多了去，谁稀罕吃它？它与河塘螺蛳一样，在江南，稀松平常得很。现在，塘鳢鱼少了，身价就高了，偶尔在饭桌上亮相，就有筷子争相挟去。前些日子，宝青陪我去桐乡，俞沉招待我们，点的几样小菜，清清爽爽，吃得落胃，其中有一道红烧小鱼，味道极为鲜美。众人只道好吃，却叫不出名字。我说这是塘鳢鱼，俞沉说我识货，她说，这是提前一天预订的，好不容易才订到四五条，多一条都没有。众人唏嘘不已。
从俗物到尖货，20年间，塘鳢鱼在舌尖完成了阶层的跃升。
（作者简介： 王寒，中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省作协全委会委员。已出版《浙江有意思》《江南草木记》等作品近二十部。多篇散文作品入选中学语文试卷阅读理解。）
