■ 张元 文/摄
如果说,人世间所有的相遇都是久别重逢,那么在我看来,春笋与咸菜的遇见便是最好的证明。
去年冬日,大雪纷飞中,冬笋与咸菜“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”,成为美食江湖的绝配。而今,春笋与咸菜又在春风里续写着江南的四月天。
阳春三月,东风陌上,节物催人,万事不可缓。山里人有句俗话叫“谷雨闹毛笋”,选一个晴朗的日子,上山挖来嫩笋,一家人围着剥壳、洗净,切成均匀的笋片,轻轻推入大铁锅里,纷纷扬扬,落雪一般。
然后,与事先准备好的咸菜一起搅拌,达到你中有我、我中有你,顾盼之间,心意相通。煮好的咸菜笋盛在竹篮子里,沥干水分后再铺晒在竹匾或竹席上,笋香和菜香在春风中袅袅飘散,满院子都是乡村的诗意和美食的秘密。
在我的家乡嵊州,老乡们所说的晒笋干菜其实内涵更丰富,除了春意迷离的咸菜焐毛笋,还有剑气弥漫的毛笋干、侠影纵横的笋煮豆或笋煮花生。
把剥好的笋纵向切成两三片,放入锅里煮上十几分钟,捞出、沥干或晒在竹匾上,或用麻线串成一串挂在竹竿上,像一只只鸟儿展翅欲飞,这是毛笋干。
笋煮豆与笋煮花生善于博采众长,我喜欢加八角、桂皮、辣椒、老抽、白糖等,既可绚烂之极,亦可归于平淡,都很合我的脾胃。
最有意思的是和外公一边听戏一边对酌,边上仅有一盘加了辣椒的笋煮花生。呷一口酒,丢一粒花生,哼一句不成调的戏文,是十几年来一直的魂牵梦萦。却原来,味道,味道,味在梦里才是道。
晒干的岁月,最是滋味绵长。笋干菜,好比积年高手出战江湖,早过了跟你斗剑论掌的飞沙走石,讲究的是拈花一笑的举重若轻。
笋干菜可以蒸肉,轻轻松松借了五花肉的肥甘脂膏,蒸透后既保持了干酥韧劲的口感,又使肥肉甜香绵软,令人为之销魂。
家乡嵊州有一道美食叫笋干菜鸡子烧榨面,细细的面条和鸡子很温顺地卧在碗里,加了笋干菜,撒了葱花,滴了酱油,水灵灵的,像极了江南的女子。
端起榨面,先喝汤,再吃面,满嘴鲜美,余味袅袅,是唇齿间诗意的传说。
笋干炖鸭是另一道美食。整只麻鸭放入炖锅里,再放进几块五花肉,先用大火煮开,沸腾几回之后汤汁渐厚,投以茴香、桂皮,加入笋干,继续文火慢炖。
这长时间的文火,是丰腴的动物脂肪与柔韧的植物纤维之间的完美融合。烧熟的笋干鸭色如琥珀,油亮细滑,香气袭人。无竹令人俗,无肉令人瘦,笋干烧鸭肉,不瘦也不俗。
在嵊州人眼里,笋干菜的味道已然植入童年记忆,无论离家有多远,都令人垂涎欲滴。我有一位同学,常年在北方做生意,每次回到老家前都会叮嘱老母亲:“妈,记得蒸好笋干菜,浇上油,在饭锅里蒸,多蒸几回。”
回到家乡的第一餐,必定是一碗深情款款的白米饭,配一碗姿态撩人的笋干菜,风卷残云之后是一脸的意味深长。
笋干菜,最故乡……