老广崇尚的“甜”，并不单单只是糖。更确切地说，是菜式所达成的“鲜甜”。这是因注重食材本身的鲜美，而将“鲜美”发挥到了极致。藏在各类菜式中的“糖”，是每个老广厨师多年把控的精准，将隐藏的“甜”达到最高级的风味，形成最为丰富多彩的口感。

    ■ 曹寅

    广东是一个活在美食纪录片里的地方。丰富多彩的美食文化，滋养了遍地都是美食家的自信。而老广人最不能被低估的，就是对于甜的痴迷。这种甜可以是糖带来的愉悦快乐，可以是老火靓汤的鲜甜，还可以是鲜得发甜的原汁原味……这种甜，是老广对甜更加丰富的描述，更是每个老广人对待生活独有的态度。

    老广崇尚的“甜”，并不单单只是糖。更确切地说，是菜式所达成的“鲜甜”。这是因注重食材本身的新鲜，而将“鲜美”发挥到了极致。藏在各类菜式中的“糖”，是每个老广厨师多年把控的精准，将隐藏的“甜”达到最高级的风味，形成最为丰富多彩的口感。

    白灼蔬菜。对鲜味挑剔的老广人，最喜欢用“白灼”将鲜甜发挥得淋漓尽致。口味清淡的同时又保证蔬菜最原始的新鲜味道，而只有这样看似普通的做法才是最考验品质的。炒制的时间、火候必须把握得当才能尝出真正的“鲜甜”。

    毋米粥火锅。相较于川渝的火辣，老广人最爱的便是熬到极致的毋米粥所制的火锅。

    海鲜、肉类、蔬菜等依次下入锅中，不仅可以品尝最鲜美的食材，还能享受这碗汇聚了各种鲜味的粥。“鲜甜”这两个字，一直是毋米粥火锅可以制胜的秘诀。甜蜜绵软抚慰了每个食客的心，也在瞬间滋养了每个老饕的味蕾。

    老火靓汤。食补更胜药补，一直是老广推崇的圣经。使用真材实料每日老火炖煮，如此煮出来的靓汤才是最为滋补的。甚至每个季节、每个时令，都有拿得出手的一碗好汤。走进广州的街街巷巷，到处都有着平价的炖汤店。每日饮汤，就是在滋养广州这座城。

    蜜汁叉烧。蜜汁叉烧这道菜，果然只有在广东吃才是最地道的。白糖、蜜糖、麦芽糖与叉烧的完美演绎简直绝了！它既是老广人最为甜蜜的乡愁，也是一日三餐的日常操作。

    咕咾肉。广东人爱甜，更爱使用甜的食材。菠萝、雪梨、甜椒等都被运用到了菜肴中。而咕咾肉则是将甜蜜发挥到了极致，菠萝、白醋、白糖、山楂等勾芡加入，既能解腻，又能增鲜。

    各类酱汁。广东人爱吃鸭、鹅，于是各种烤鸭、烧鹅、烤鸽子层出不穷。酱汁中必须加入的便是糖，由于糖的加入而使得酱汁更为鲜美，更加鲜甜。

    同样作为老广日常的肠粉，加入了糖的酱汁也同样是精髓。爽滑与绵柔口感的肠粉，遇上恰到好处的酱汁，便是最活泼的味道。

    广式糖水。每个广东人每天都要喝糖水。除了爱甜，还因为“糖+水”的组合更是一种滋补。

    春季糖水以养肝调气为主，清甜甘润是最好的。木瓜炖雪蛤是最为传统的糖水，而金橘雪梨红枣汤、冰糖雪梨汤等是则最流行的喝法。夏天燥热，更需要糖水来养心安神。马蹄雪梨薏米、茅根竹蔗葛根水、红豆百合陈皮糖水等都是不错的选择。秋季较为干燥，是调理脾肺的时候。无论是妈妈牌莲子百合汤，还是店里的无花果雪梨糖水、桃胶皂角米银耳糖水等，都是秋季的火热担当。冬天则是最好的养生季节，黑芝麻糊、桂圆红枣汤等暖胃又滋补的甜品便是最好的安排。

    广州的街头糖水文化，从明末清初就开始了。绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等传统糖水就是老广日常的生活，而现在的广州糖水更是从平价到高价的都有，丰俭由人，如同百花齐放的一种文化。

    将“奶”玩出花。牛奶的妙用是广式糖水中最爱玩的，著名的双皮奶出现在美食纪录片里实在太多次。西米露、姜撞奶、芋圆汤等，都是小姐姐们离不开的下午的“奶味”、夜宵时刻的甜蜜。而杨枝甘露这道甜品则是不少广东人儿时的回忆。芒果、西米、椰汁、西柚等组合在一起是那样的美妙，无论四季如何变化，没人能拒绝一杯杨枝甘露。

    五色豆花。由五种谷物制作而成的豆花是最近花式养生的宠儿。用汤匙挖上一勺，先入口的是红糖水淡淡的甜味，然后是芝麻的香气、豆的香气、胡萝卜的微甜……嫩滑好吃又好看。

    花生糊。炒香的花生与米手磨成糊，煮熟后更是香醇柔滑，加上糖简直是绝了。还有与芝麻糊双拼的吃法，被做成了太极的样子，既好看又好吃。

    在各类美食纪录片里，治愈人心的往往是这一口甜蜜。这片“甜甜”的地方，真是爱了爱了！