贵州人嗜酸，和天地相关。旧时贵州交通不便，盐少而贵，贵州人吃酸取味。除了地无三里平，贵州天无三日晴，吃酸祛湿，开胃去滞，久而久之，便成习惯。民生路和蔡家街聚集着五湖四海的游客。人们或在辣椒面前游弋，抑或为烤洋芋片的多重口味而百般纠结。天再冷些，一口烙锅下酒吃，实在幸福。

    ■  蔡浩杰  文/图

    寒露天气，大雁南飞。香樟雄奇，垂柳婉约，秋后的高海拔地区并非落叶满地。在山地和丘陵超过八成面积的贵阳市，风从一座山吹向另一座山，绿意从这一片林染遍另一片林。我们跨过东南丘陵，来到云贵高原。

    “酸汤开胃。”走进火锅店里时并不知道，平日滴醋不沾的我将被这一口酸汤折服。落地第一餐便是酸汤牛肉，尚未起锅，店家先上一缸加了香草的清水，说是开胃。是白酸汤，一口下去，不觉酸涩，只有鲜甜，以酸带出甜味，口腔里满是惊喜。只是牛肉不比潮汕精致，和牙齿打了架。每一口咀嚼，牙齿都要和这肉大战几个回合。野菜免费，酸汤开胃，窗外落日沉沉，酸味袅袅，吃到欢喜。

    贵州人嗜酸，和天地相关。旧时贵州交通不便，盐少而贵，贵州人吃酸取味。除了地无三里平，贵州天无三日晴，吃酸祛湿，开胃去滞，久而久之，便成习惯。人与水土的和平共处，往往夹杂着辛酸无奈，生命的韧性，于不言不语中展现。想起乾隆在《镇远府志》中记载醅菜“大凉，可以治痢疾，去隔滞”。想必老人家也是胀气了。

    试完白酸汤，点了两斤鱼来下红酸汤吃。汤里有小番茄和香草，加一勺酸汤淋在调料里拌开。黔东南的稻田里，鱼是放养的。农历早春三月，万物生长，秧苗的身边总有鱼苗嬉戏。半年后，稻禾低垂，鱼儿也矫健雄壮。据说农民会在地里支着锅捞鱼吃，那种鲜美无法想象。兴许和潮汕人吃鱼饭一般，从水里到汤里，鱼还记得。

    红酸汤成功的关键在于野生西红柿。这种果子肉多紧实，小小一枚都酸得放肆，是做酸汤的绝佳原料。红酸汤不断沸腾，咕噜噜冒泡的红汤里，鱼小心翼翼探头。鱼皮脆韧，鱼肉鲜嫩，蘸着糟辣椒吃，酸辣刺激。阿悦说“白色短棍”吃着很是清新，我咬了一口，从齿间到舌根，再到头颅，蹿到耳后，打了个激灵，瞬间清醒，是折耳根。

    贵州人爱吃折耳根，却也贴心问每人的口味。赶早去织金洞，在路边买糯米饭吃。阿姨打开木桶盖子，一边捣散糯米饭，一边问：“加折耳根不加？”我也学了她的语调说着“塑料”云贵普通话，加了两勺折耳根铺底，又加了一根肠盖上。糯米饱满可爱，吃到那一层密密麻麻的白色折耳根时便给阿悦吃去，她爱吃。

    我是吃不得折耳根这般清新的。我理解中贵州的清爽，是刺梨汁和石榴汁。贵阳温差大海拔高，水果糖分升级，石榴榨汁清甜，若有冰块加持，疲累瞬间消解。刺梨则口味更丰富些，酸甜涩有序交错，仿佛一天内看完时晴时雨，泥土馥郁。贵州当地流传着一句话：“刺梨上市，太医无事。”苗药书里记载着刺梨的多种功效，营养价值高，含丰富维生素，布依族还将刺梨称为“圣果”。

    “一个刺梨顶三个鸡蛋”，那我还是选择吃三个鸡蛋好些，尤其是那裹着洋芋的鸡蛋。店家开在路边，双手各执一铲，将洗净的洋芋切成条状，铁锅一边“滋啦啦”响着热油，一边与铁铲碰撞出节奏感。老奶奶头发花白，一边用铲子铲着洋芋，一边给老伴使个眼色，老爷爷颤巍巍将蛋液倒进黑乎乎的铁锅里，老奶奶顺势一裹，蛋皮将洋芋席卷其间。高油温下，淀粉和蛋白质结构重组，洋芋香气碰撞着鸡蛋香气，憋着劲儿喷涌而出。

    早起赶车，念念已久的肠旺面在车站与我们偶遇。面粉加蛋和成，面条有弹性，棕黄色的面条在嘴里各自为政，每一条都裹满红油，爽脆鲜香。猪肠有嚼头，血旺切得薄，入味。垫底的豆芽脆生多汁，还可以加豆花，自家熬的豆浆香气十足。早起来一碗肠旺面，香辣在舌尖舞动，咸鲜刺激味蕾，腾腾热气直冲脑门，微微出汗，便觉轻松自在。

    贵阳往西北方向驱车两个多小时，便到毕节。毕节下有大方县，大方的烙锅实惠而热闹。一口锅中间高四周低，圆心处高高支着一个小碗，老板将菜和肉炒好后倒在烙锅上保温加热，油脂在高温里缓缓溢出，牛肉紧实，五花脆香，加上酸豆腐煎炸，边缘微微起焦，豆香让人垂涎。

    民生路和蔡家街聚集着五湖四海的游客。人们或在辣椒面前游弋，抑或为烤洋芋片的多重口味而百般纠结。天再冷些，一口烙锅下酒吃，实在幸福。

    寒露之后多添衣，漫步贵阳街头，看遥远的星河璀璨烂漫，万籁俱寂，惯看秋月春风。