《柳叶刀》上曾刊登过一篇全球性的调研评估，将厨房烟雾污染列为重大健康问题隐患，排序仅次于高血压、抽烟和酗酒。COFs的健康危害不局限于呼吸系统，还会“流窜”至远端器官肠道，影响全身健康。

　　■ 梅斯

　　在传统中国人的厨房中，无论是最常见的烹饪方式爆炒、煎炸，还是偶尔做个大餐会使用到的烧烤、油焖，这些方式带来了无数的色香味俱全的美味佳肴，但同时也存在着浓浓的烟火气。

　　当然，说得好听点儿是烟火气，其实就是烹调油烟（COFs）。COFs由烹调油或食物成分在高温烹饪过程中热分解或热解产生的颗粒物和气体物质组合而成，是室内空气污染物的主要来源之一。

　　COFs中含有多种有害物质，比如多环芳烃、丙烯醛等，长期吸入可能会对人体健康造成损害。调查数据显示，近年来非吸烟者的肺癌发病率增加了2倍，背后的主要致病因素便是COFs。《柳叶刀》上曾刊登过一篇全球性的调研评估，将厨房烟雾污染列为重大健康问题隐患，排序仅次于高血压、抽烟和酗酒。

　　近日，来自复旦大学的研究团队从元基因组学、转录组学和代谢组学等多方面揭露了COFs的“邪恶嘴脸”。仅仅3天时间，吸入COF就能诱发肺部炎症，并导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群并改变色氨酸代谢；而14天之后则会观察到进一步变化（适应性反应）。

　　也就是说，COFs的健康危害不局限于呼吸系统，还会“流窜”至远端器官肠道，影响全身健康。

　　COFs由复旦大学的烹调油烟形成与暴露设备（COFFEE）产生，该设备包括了四个部分：COF生成系统、通风管道、动物暴露仓以及采样和监测管道。

　　综上所述，烹饪油烟是室内污染物的主要来源之一，先前被认为与呼吸系统疾病有关。而这项研究继续向下挖掘，研究者发现吸入的环境污染物还会对远端器官产生影响，即COFs会诱导IBD相关的基因表达增加，而这些改变受到肠道菌群的影响并进一步导致色氨酸代谢发生改变。

　　以往还有多项研究都在提醒人们，提防烹饪油烟带来的危害：

　　发表在《中华流行病学杂志》上的研究纳入2019—2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中37164名女性数据，结果显示：2019年我国40岁及以上女性中，有83.9%每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为81%。

　　《美国高血压杂志》曾发表文章称，经常浸染在炒菜产生的油烟或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。

　　《中华老年医学杂志》上的研究发现，油烟中的高浓度多环芳烃类化合物，会增加风湿性关节炎的风险。此前也有研究发现，多环芳烃类化合物暴露与高血压、心脏病和抑郁症有关。

　　北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文说，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大。

　　让呼吸道受损。油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），四川大学华西医院呼吸病学研究室的实验显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。PM2.5进入肺部能引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。

　　引发心脑血管疾病。油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，这些氧化物可引发心脑血管疾病。特别是中老年人，他们本身血管里可能有动脉粥样硬化斑块，再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心机梗死、脑卒中等。

　　增加患癌风险。北京朝阳医院综合科主任医师王晓娟表示，食用油会随加热升温产生有害成分。多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世卫组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”；丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”。

　　加速皮肤衰老。烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。

　　出现油烟综合征。厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

　　因此，你以为闻着很香的“烟火气”，本质上却是“健康刺客”——不仅会损害肺部健康，还可能会进一步产生全身影响。但人是铁饭是钢，做饭总归是要做的，最好的办法就是“做饭时保证良好的通风”。在做饭时一定要打开厨房的窗户，保持良好的通风，同时将抽油烟机开到最大功率，或能在更短的时间内降低有害物的浓度。