□ 中国妇女报全媒体记者 张凌漪
近年来，作为一种新业态，无堂食外卖在各大城市迅速铺开、蓬勃发展。然而，这一模式在给公众日常生活带来便利的同时，也给食品安全监管带来了挑战。
近日，重庆市市场监督管理局发布了《无堂食外卖经营服务规范》（以下简称《规范》）团体标准，旨在进一步规范无堂食外卖经营服务行为，提升外卖食品安全水平，保障消费者合法权益。据悉，该标准是全国首个聚焦无堂食外卖全链条服务的团体标准，并于7月1日起实施。
《规范》有哪些具体要求？如何破解无堂食外卖监管难的问题？对行业未来发展起到了怎样的作用？带着以上问题，中国妇女报全媒体记者采访了相关专家。
全链条监管
个别无堂食外卖店家经营场所十分隐蔽，店面规模也小，地址和人员变动频繁，且没有顾客现场就餐，怎么保证这类商家的食品安全呢？鉴于此，《规范》对无堂食外卖经营服务的各个环节进行了规定。
《规范》明确了无堂食外卖的定义，即通过网络平台方式接受订单，不具备提供现场就餐服务条件，将食品配送至消费者指定地点的餐饮经营模式。
《规范》界定了企业准入门槛，明确无堂食外卖商户须具备食品经营许可、明厨亮灶等基础资质，并建立数字化食品安全追溯系统。
相比于堂食和传统门店外卖自提，通过互联网点外卖的消费者难以体验外卖门店的厨房环境。对此，《规范》中明确要求，在经营场所方面，商家应具备与经营规模相适应的加工场所，且场所布局应合理，视频设施能上网公示食品加工过程。
此外，在食品加工制作上，《规范》要求商家严格落实食品原料采购索证索票制度，确保原料来源可追溯、质量安全可靠。同时，在加工过程中，应遵循生熟分开、烧熟煮透等基本原则，规范食品添加剂的使用。
鉴于餐饮外卖服务的交付都由外卖员完成，使得商家难以掌握配送过程和消费者实际体验情况，《规范》关注外卖配送环节，要求加强送餐人员食品安全培训和管理，配送过程中要采取有效的防护措施，确保食品不受污染，配送时间应合理控制，保障食品的温度和品质。
“《规范》对纯外卖餐饮店的准入门槛、经营场所，以及原料采购、初加工、储存、热加工、装袋、 配送等环节进行了全链条梳理。”参与《规范》制定的重庆市餐饮行业协会会长张济东在接受采访时表示，“团体标准虽然不具有强制力，但能填补行业标准空白，为监管提供依据。”
扫除安全“死角”
当前，无堂食外卖呈现出迅猛增长的态势，但由于经营者主体责任和相关标准的缺失，部分商家存在服务质量参差不齐，食品安全难以保障等问题。
此前，全国政协委员徐玖平在2024年全国两会上提交《关于加强无堂食外卖聚集区食品安全风险监管的提案》。徐玖平通过调研发现，无堂食外卖餐饮店店铺位置偏且价格低廉，主要集中在商业综合体、菜市场及建材市场的一层或负一层等偏僻位置，特别是老旧商业楼等建筑内；店铺规模小且聚集，每家外卖主体的经营面积都不大，通常为小隔间；另外，无堂食外卖店铺人员少且更替快，为降低成本，此业态大多是家庭作坊模式，老板兼任厨师。
徐玖平指出，无堂食外卖餐饮店存在环境卫生脏乱差、硬件设施难达标、食品安全管理混乱、入网平台审查不严等问题，亟待重视并解决。
张济东也表示，前期在对30多家纯外卖餐饮店走访后发现，有的店铺在硬件设施、原料采购渠道、加工场地卫生，工用具的一洗二清三消毒、从业人员的健康情况等方面难以保障，容易成为监管盲区，出现“卫生死角”。
针对这些问题，《规范》都做出了要求，比如经营场所方面，明确商家要有与之相适应的食品操作区、清洗消毒区、食品存储区、包装区、外卖取餐区等功能区。其中，清洗消毒区要配备足够的清洗水池和完善的消毒设备，需采用不锈钢材质设施，确保餐具、工用具等清洁消毒，防止交叉污染。
对于备餐的工作人员，《规范》同样作出了要求。食品备餐人员应穿戴清洁工作服、工作帽、口罩，双手应清洗消毒等。《规范》还对外卖外包装做出了严格要求，比如应使用食安封签或其他形式的密封，将外卖包装进行封口，确保食品在配送过程中的完整性。食安封签或其他形式的密封应在开启后无法恢复原状。
促进行业规范发展
有了标准之后，日常如何更好地监管这些无堂食外卖店铺，成为公众关心的话题。
《规范》中明确了无堂食外卖经营者应公示相关证照信息等，并将食品加工过程实时展示给消费者，接受社会监督。同时，还明确了网络餐饮服务平台应严格审查登记经营者的营业执照、食品经营许可证，保证食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实，配合监管部门数字化监管数据需求，提供平台数据对接技术支持。
“《规范》有助于提升纯外卖餐饮店品质及从业人员素质，促进行业自律，助力行业走向规范发展。”张济东说，无论是传统餐厅还是纯外卖店，保障食品安全，让消费者吃得安心，都是餐饮经营者的必修课。
虽然《规范》提出的一些要求短期内会增加商铺运营成本，但在张济东看来，站在长远角度，这将提升消费者对无堂食外卖的信任度，对于干净卫生、出品精致的店铺，消费者能更加安心地“下单”，而不限于只信赖大型连锁餐饮品牌的外卖，相反不卫生的店铺则会被淘汰，这也将有利于推动外卖消费市场健康发展。
重庆市市场监督管理局有关负责人表示，下一步将加大对《规范》的宣传贯彻力度，组织开展培训推广活动，引导无堂食外卖商家自觉遵守标准要求，提升经营服务水平。同时，加强日常监督检查，确保《规范》落地见效，切实维护消费者“舌尖上的安全”。