■ 蔡浩杰

    美食总是有疗愈功能，兴许在开心或难过时，它以其滋味、温度使人心安；兴许是夜深人静时，总有一瞬间想吃些什么，这些念头似乎莫名其妙又恰到好处，总是让人措手不及，也算一种“惊喜”。

    去年初春，身在南国的我，晚上突然想吃猪头肉，满脑子都是“二月二”时北京的样子。彼时，起个大早赶飞机，便有这样的句子冒出来，“晨起动征铎，客行悲故乡。”

    “二月二龙抬头，来点猪头肉下酒？”我走进一家熟食店，猪头肉很是紧俏，大概是龙头吃不到也吃不得，猪头肉便成了人们的心头好。这一日吃猪头肉，寓意祈福和吉祥如意。我挑了猪耳及猪头肉打包带走，边走边吃。

    到了机场，袋子里的猪头肉依旧丰盛，都说北方人豪爽，不曾想切肉师傅的刀工也如此阔绰，猪耳朵爽脆，卤味在嘴里打转，就差一壶烧酒，抑或是一杯热茶。猪头肉脂肪极少，瘦肉也不柴，在长时间炖煮中，纤维早已入味，一丝丝撕开，伴着猪皮的胶糯，这般吃肉才似神仙一般。

    其实，很多地方都把头肉当作极高规格的宴请。西南山区有将牛头整个炖煮为壮士出征的习俗；潮汕平原的卤鹅，鹅冠尤其金贵；而猪头肉多为祭祀用，礼毕便是乡野近邻大快朵颐的热闹场景。

    猪头烧得好并非易事，《金瓶梅》里写惠莲用一根柴将猪头烧得稀烂入味。兴许那是高压锅一般的器皿，几番蒸煮，用一根柴烧出来，香喷喷，蘸着姜蒜醋碟儿，想想都美味。

    每次吃川菜，店家若有大刀耳片，我也是必点的。而川菜店门口总摆着一排透明的泡菜罐子，各色泡菜在罐子里各自发酵，绿的豆角、红的辣椒、黄的酸菜……食客可按需自取，酸咸的味道一再刺激味蕾激发唾液。

    每每翻阅菜谱纠结地下不了单，“大刀耳片，不会错的！”这道菜便映入我眼帘。端上桌来，只见猪耳片得极薄，筷子夹起来晶莹透亮。鲜咸的味道在舌尖滑过，一丝丝甜味缓缓泛起，清脆爽口，再抿一口甩着滑落在唇间的汤汁，微微的麻辣刺激着胃口大开，唇舌轻微震动，疯狂点头。据说大刀耳片需用几个猪耳叠着压扁，彻底融为一体后再用刀轻轻片下，胶原蛋白在此刻宛若红毯明星肆意妄为，醇厚绵密的口感将猪耳再提升一个层次。若是再加一片垫在盘里的黄瓜，一样片得薄如蝉翼，浸满酱汁，吸饱为数不多的油脂，那口感、那滋味差一点喧宾夺主。

    潮汕卤水里也总有猪耳朵，和猪脚、花肉、猪皮等一起摆放着售卖。快餐里也能吃到酱猪耳，再来一瓶啤酒，饱嗝里透着朴素的满足。宋代大文豪苏东坡也是烧猪头肉的一把好手，和吃竹笋一样，作诗填词里也嵌着猪头肉的记忆，“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”像《煮猪头颂》这般还能载入史册，那种“君莫管”的傲气，便是自由的颜色。

    谁是人间惆怅客？烤火烧酒猪头肉。新年的寒雨冬夜，温杯酒，整点猪头肉吃，可作画，可大笑，然后好好生活。