■ 胡杨 

    “想家的时候，我就会做几道家乡菜，陌生的地方顿时有了家的味道，这是我安全感的来源。会做饭，就能把故乡的味道永远带在身上。”这是近日北京音乐台关于“年味”的节目中一位听友所说。

    记得还有两位听友在节目里说：“即使一个人在外地过年，也要好好做饭，那弥漫在屋子里的香气与真切的人间烟火，才是美好生活的证据。”“食物寄托相思，每逢过年我总会想起奶奶做的家乡菜的味道。这两年不能回家过年，结果我练就了一手好厨艺。今年春节团圆饭，自己动手做几道家乡菜吧……”

    听着大家对“年味”的深情表白，我突然发现，所谓的年味，不过是从舌尖泛起、在记忆里萦绕不断的“家乡味”。

    从“烤馕”到“腌笃鲜”，“年味”里的乡愁和传统

    今年的小年，表弟带老姑来我家做客，我一大早已文火慢炖了一锅香气扑鼻的“腌笃鲜”，他进屋就嚷嚷着要去买烤馕，因为我和表弟都是在新疆出生长大的。

    菜市场有家卖烤馕的维吾尔族人，每个周末我赶集时都会买些刚出炉的烤馕，金黄馕上撒着黄灿灿的芝麻，好看又好吃。买几个馕边走边吃，“家乡的味道”喷薄而出。每次我去表弟家，也都会带上烤馕，后来表弟还会嘱咐我买点烤包子。那天等到中午12点半，表弟才满载而归。因为包子是现烤的，他足足等了半个多小时，他也没吃我做的米饭，而是就着一碗腌笃鲜吃着烤包子，脸上露出满足的微笑……

    每年春节我们家庭聚会，表弟总是首选新疆餐馆，感觉食物就是他身体里一种无需刻意、不自觉就有的乡愁。即便乡音可改、记忆会退却，胃却始终留在了新疆。

    与表弟相比，我更喜欢“四海为家”的美味。如果问“年味”，我第一想到的就是“腊味”，“一餐年饭送残年，腊味鲜肴杂几筵。欢喜连天堂屋内，一家大小合团圆。”

    这几年，从岁末到年初，我的小日子都是从腊味中走来的。我最喜欢做的腌笃鲜，主要食材腊排骨就来自重庆女友的奉献，这些“为我而来”的腊味，也是“情深深雨蒙蒙”的姐妹情谊。而腊味一到，这年的滋味也就足了。

    腌笃鲜起源于徽州，在沪上生根发芽。它的名字“腌”代表腌制的咸肉，“笃”代表小火煮炖，“鲜”代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫腌炖鲜，当年左宗棠将它带入上海时带着口音，叫成了“腌笃鲜”。

    今年我还改良创新了腌笃鲜，用莲藕替代了冬笋。煨则是“从前慢”。一锅腊排骨与五花肉还有莲藕，一起慢慢煨，想起那句“小火煨得三冬暖”。而煨出来的食物，恰如金灿灿的阳光爬进窗户，喝下去连身子骨都是暖的。

    腌笃鲜乳白色的汤汁、深褐色的腊排骨、肥瘦相间的五花肉，看上去就很美，闻起来香喷喷。每次看着儿子迫不及待地捞出腊排骨，轻轻一抿就将腊排骨肉分离，肉的豪爽与藕的软糯相得益彰。肉的咸味不在表面，而在更深的纤维层次间，鲜味伴着咸味。再吃五花肉，肥肉部分在汤汁中浸得晶莹剔透，入口没有肥腻感还保存了汤汁的鲜美；瘦肉部分本来干瘪，却在肥肉的帮衬下重返鲜嫩。肉和藕吃完了，开始正式喝汤，这汤果然是越煨越醇厚。食物就这样召唤着你，也抚慰着你。

    春节，有家乡的味道和团圆的幸福

    关于“食物与故乡的关系”，《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说：“我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物密码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然等待你童年味觉的唤醒。” 这就不难解释，为什么我们一想到故乡，就想到家乡菜的味道；一想到过年，家乡的年味就油然而生。而春节就像那扇门，被游子轻轻推开，那里有童年的味道、家乡的味道，更有父母亲人团团圆圆的幸福味道。

    《菜根谭》言：“只是寻常家饭、素位风光，才是个安乐窝巢。”那些懂得享受每一餐饭的人，活得仔细认真，不敷衍生活，生活也不敷衍他们。他们不慌不忙地做顿饭，生活中的不如意就被一顿可口的饭菜“打败了”。有时，越是看似简单的食物，越能在我们身上扎根，成为钥匙，成为念想，成为我们虚弱时抚慰人心的力量。因为那味觉连结的背后，是食物与一座城、一片土地、一个家之间环环相扣的隐秘力量。

    “我们都有一个家，名字叫中国”，我也想说“我们都有一个家乡胃”。如今，许多吃惯了餐馆、点惯了外卖的人们，都欠自己一顿亲手做的家乡饭。如果今年春节因为疫情不能回家过年，就请好好给自己做顿家乡饭，让家人好好品尝家乡的年味吧。