■ 胡杨
“想家的时候,我就会做几道家乡菜,陌生的地方顿时有了家的味道,这是我安全感的来源。会做饭,就能把故乡的味道永远带在身上。”这是近日北京音乐台关于“年味”的节目中一位听友所说。
记得还有两位听友在节目里说:“即使一个人在外地过年,也要好好做饭,那弥漫在屋子里的香气与真切的人间烟火,才是美好生活的证据。”“食物寄托相思,每逢过年我总会想起奶奶做的家乡菜的味道。这两年不能回家过年,结果我练就了一手好厨艺。今年春节团圆饭,自己动手做几道家乡菜吧……”
听着大家对“年味”的深情表白,我突然发现,所谓的年味,不过是从舌尖泛起、在记忆里萦绕不断的“家乡味”。
从“烤馕”到“腌笃鲜”,“年味”里的乡愁和传统
今年的小年,表弟带老姑来我家做客,我一大早已文火慢炖了一锅香气扑鼻的“腌笃鲜”,他进屋就嚷嚷着要去买烤馕,因为我和表弟都是在新疆出生长大的。
菜市场有家卖烤馕的维吾尔族人,每个周末我赶集时都会买些刚出炉的烤馕,金黄馕上撒着黄灿灿的芝麻,好看又好吃。买几个馕边走边吃,“家乡的味道”喷薄而出。每次我去表弟家,也都会带上烤馕,后来表弟还会嘱咐我买点烤包子。那天等到中午12点半,表弟才满载而归。因为包子是现烤的,他足足等了半个多小时,他也没吃我做的米饭,而是就着一碗腌笃鲜吃着烤包子,脸上露出满足的微笑……
每年春节我们家庭聚会,表弟总是首选新疆餐馆,感觉食物就是他身体里一种无需刻意、不自觉就有的乡愁。即便乡音可改、记忆会退却,胃却始终留在了新疆。
与表弟相比,我更喜欢“四海为家”的美味。如果问“年味”,我第一想到的就是“腊味”,“一餐年饭送残年,腊味鲜肴杂几筵。欢喜连天堂屋内,一家大小合团圆。”
这几年,从岁末到年初,我的小日子都是从腊味中走来的。我最喜欢做的腌笃鲜,主要食材腊排骨就来自重庆女友的奉献,这些“为我而来”的腊味,也是“情深深雨蒙蒙”的姐妹情谊。而腊味一到,这年的滋味也就足了。
腌笃鲜起源于徽州,在沪上生根发芽。它的名字“腌”代表腌制的咸肉,“笃”代表小火煮炖,“鲜”代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫腌炖鲜,当年左宗棠将它带入上海时带着口音,叫成了“腌笃鲜”。
今年我还改良创新了腌笃鲜,用莲藕替代了冬笋。煨则是“从前慢”。一锅腊排骨与五花肉还有莲藕,一起慢慢煨,想起那句“小火煨得三冬暖”。而煨出来的食物,恰如金灿灿的阳光爬进窗户,喝下去连身子骨都是暖的。
腌笃鲜乳白色的汤汁、深褐色的腊排骨、肥瘦相间的五花肉,看上去就很美,闻起来香喷喷。每次看着儿子迫不及待地捞出腊排骨,轻轻一抿就将腊排骨肉分离,肉的豪爽与藕的软糯相得益彰。肉的咸味不在表面,而在更深的纤维层次间,鲜味伴着咸味。再吃五花肉,肥肉部分在汤汁中浸得晶莹剔透,入口没有肥腻感还保存了汤汁的鲜美;瘦肉部分本来干瘪,却在肥肉的帮衬下重返鲜嫩。肉和藕吃完了,开始正式喝汤,这汤果然是越煨越醇厚。食物就这样召唤着你,也抚慰着你。
春节,有家乡的味道和团圆的幸福
关于“食物与故乡的关系”,《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说:“我更愿意相信,每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物密码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然等待你童年味觉的唤醒。” 这就不难解释,为什么我们一想到故乡,就想到家乡菜的味道;一想到过年,家乡的年味就油然而生。而春节就像那扇门,被游子轻轻推开,那里有童年的味道、家乡的味道,更有父母亲人团团圆圆的幸福味道。
《菜根谭》言:“只是寻常家饭、素位风光,才是个安乐窝巢。”那些懂得享受每一餐饭的人,活得仔细认真,不敷衍生活,生活也不敷衍他们。他们不慌不忙地做顿饭,生活中的不如意就被一顿可口的饭菜“打败了”。有时,越是看似简单的食物,越能在我们身上扎根,成为钥匙,成为念想,成为我们虚弱时抚慰人心的力量。因为那味觉连结的背后,是食物与一座城、一片土地、一个家之间环环相扣的隐秘力量。
“我们都有一个家,名字叫中国”,我也想说“我们都有一个家乡胃”。如今,许多吃惯了餐馆、点惯了外卖的人们,都欠自己一顿亲手做的家乡饭。如果今年春节因为疫情不能回家过年,就请好好给自己做顿家乡饭,让家人好好品尝家乡的年味吧。