■ 肖伟

    刚刚过去的2022年春节，为防控新冠肺炎疫情，居家过年成为多地首选。工序简单、采购方便、配送到门、种类繁多的预制菜销售火爆，成为年轻人居家过年的不二选择。近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。

    据悉，预制菜不仅成为餐桌常备，也正在成为创业者们的选择。有行业人士表示，预制菜行业内部已呈现细分趋势，新、奇、特产品及供应紧张的高端产品或将享受更多红利。

    春节需求催热预制菜产品

    在今年春节前，淘宝、叮咚买菜、盒马鲜生等多平台预制菜销量暴涨。淘宝今年年货节期间预制菜销量同比去年增长超100%。叮咚买菜平台预制菜同比去年涨超400%，部分菜品较此前一周环比涨超980%。

    在广东，佛跳墙、盆菜、花胶鸡、传统咕噜肉、桂花扎等知名广式菜肴已经是预制菜的主打产品，从商超买回后仅需微波炉加热就可食用。广州酒家工作人员介绍，目前广州酒家预制菜产品接近十几个品种，广式预制菜肴如盐焗鸡、豉油鸡等菜品受欢迎程度较高。其次，方便处理的预制菜，如烧汁鸡扒、适合家庭团聚的佛跳墙也卖得比较好。

    在青岛，尝到预制菜甜头的春雪食品正在加快扩大产能，旗下年产4万吨的调理品、新增屠宰5000万只/年在内的募投项目目前处于在建状态，按照计划在2022年底投产。春雪食品工作人员介绍，白羽鸡调理品原料便宜，消费场景丰富，在菜、鱼、肉各类预制菜中，最具备培育大中规模连锁品牌的能力，比如国外的快餐品牌肯德基、麦当劳和国内近年来涌现的正新鸡排等，这些下游连锁品牌会进一步绑定上游企业，推动行业规模的提升。

    在石家庄，预制菜成为不少民众饭桌上的“新宠”，开袋即食或者开袋稍微加一下热就可以食用的预制菜成为年轻消费者的首选。老字号餐饮企业还专门为食物器皿、内容物、外包装进行重新设计，为年夜饭增加仪式感。直隶狮子头、鸡里嘣、道口烧鸡等经典冀菜成为餐桌上的常客。

    在湖南，唐人神推出唐人神大香肠，湘佳股份推出冰鲜黄羽鸡，大湖股份推出剁椒鱼头，佳沃食品推出冰鲜三文鱼等预制菜产品，受到消费者好评。在长沙的黄兴路步行街，多家门店均在销售唐人神大香肠。据邵福记黄兴路门店店长李庆福介绍，创业阶段门店狭小，不能摆放大量加工设备，采取预制菜方式加热生产，仅3～5分钟的加热即可完成生产，消费者可以立等取餐。

    市场赛道细分应认真判断风口

    新春佳节的消费热潮带动预制菜概念火爆，已有多家券商给出相关研究报告。东莞证券分析师魏红梅表示，预制菜具备便捷、新鲜、健康等特点，丰富的菜品选择能够符合全国不同地区人群的口味，逐渐成为家庭及餐饮业所喜爱的产品。她进一步分析，预制菜行业发展驱动因素是多方面的，居民收入增加，女性进入职场，冷链物流配送能力加强，均构成预制菜行业利好，预计在冷链物流配送体系下，半成品菜企业扩大配送范围，提升产品配送效率，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面。她还认为，以海产品等为代表的新、奇、特预制菜将获得资本青睐。

    湖南大学经济与贸易学院副院长、博士生导师曹二保教授赞同上述观点，预制菜市场容量很大，预计年消费规模已超过1万亿元人民币，但是并非预制菜市场全都是蓝海市场。预制菜市场存在若干细分赛道，部分赛道门槛较低，产能分散，竞争激烈，特别是以猪肉、鸡肉、面食为原料的预制菜门槛较低、复制成本较小、市场竞争饱和，而以海产品等高端食材为代表的预制菜，原料来源少，制作较复杂，甚至需要跨国供应链协同工作，国内市场供不应求，这才是预制菜领域真正的蓝海增量市场。

    UCN海产资讯主编胡路怡补充道，海产品为原料的预制菜赛道内部也有细分情况，投资者和企业家需认真判断细分赛道的风口所在。他举例说明，“巴沙鱼是一种低端养殖品种，虽然口感鲜嫩，但是原料广泛，即便做成预制菜，也难有较大毛利。而三文鱼、澳洲龙虾等高端养殖品种，其来源相对紧张，2022年度为产能收缩年份。若三文鱼、澳洲龙虾经由上市公司的智能工厂和中央厨房制成预制菜，不仅可以克服远距离经济运输半径的问题，更可实现长距离保鲜运输，还可以改变我国消费者习惯，将过去以刺身为主的生食变为口感丰富、科学烹饪、营养健康的熟食。这类预制菜可将消费者教育、运输半径拓展、企业经营获利有机结合起来，这才是真正找准市场痛点的解决方案。”