预制菜火了，但对于预制菜、半成品菜也有不少传言。比如，部分预制菜保存期长达一年，会不会不新鲜或添加了防腐剂？预制菜大多冷冻、冷藏保存，重新加热会不会不好吃？其实，这些都是对预制菜的误解。

    预制菜是否含防腐剂？“绝对不放防腐剂。为了保证新鲜，我们的预制菜都是根据订单现制现售的，不用担心。”上海杏花楼、光明邨等多家“后厨加工、前店销售”的老字号都这样表示。

    年产预制菜数以百吨计的盘点食品科技董事长伍俊峰介绍，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程；接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要额外添加防腐剂。而且，预制菜规范化、可追溯的生产加工流程，会让菜肴的口味更稳定、品质更安全。

    部分预制菜的配料表中有很多添加剂，会不会有问题？业内人士表示，完全不必担心。根据国家添加剂标准，合理使用添加剂不会对人体造成危害。比如，原材料中没有添加剂，但使用的调料中有添加剂。如不少酱油中含有谷氨酸钠、山梨酸钾，一些风味调料中含有羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸等。对预制菜而言，根据包装标准要求，要将所有原料罗列出来，所以配料表里会出现调味料中的相关添加剂。但这并不意味着预制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多的添加剂，大家不必“谈添加剂色变”。

    预制菜冷冻过不好吃？“好不好吃，消费者会用行动投票。最近半个月里，我们卖出了50万只鸡汁百叶包，其中相当一部分是回头客。”伍俊峰解释，标准化生产的鸡汁百叶包比人工加工更有优势。首先，原料选用的肉馅、荸荠、百叶等，都有严格标准且全程可追溯；其次，在加工过程中，肉馅、荸荠的比例，调味品的分量等，每一批次都完全一致；最后，名称中的“鸡汁”用的是8小时熬制的老母鸡汤，对普通家庭而言，很少会为了一道小菜如此费工夫，但在工厂中一次可煮1吨汤的巨型锅熬制鸡汤并不麻烦。而且所有炊具均通过物联网管理，温度、熬煮时间等都会严格控制，从而保证口味。“温度是菜肴的核心。很多外卖产品送到时虽是热的，但与刚出锅的温度仍有差距。预制菜虽简化了烹饪过程，却保留了温度，可让消费者获得更好的体验。”伍俊峰说。

    在新雅粤菜馆的预制菜中，滑虾仁和蚝油牛肉是招牌。新雅的大厨说，预制菜加热后的口味复原度与堂食现炒的不相上下，其中奥秘一是原料过硬、二是独家的刷浆技术，再进行低温急冻。（明文）