■ 蔡浩杰 文/摄

    冷风将树叶催黄了几层，满大街的“铜锣烧”都成了“马卡龙”，各色羽绒服在深圳大街小巷腾挪。在深圳气温掉到个位数时，朋友从东北发来数十张美食照片，除了丰腴肥美的铁锅大鹅，滋滋冒热气的锅包肉，还有拔丝地瓜、黏豆包、饺子……

    雪衣豆沙映入眼帘，白晃晃，圆滚滚。轻轻一抖，绵密的砂糖散落开来，食客得赶紧拿盘子接住。我倒乐意看这细碎的狼狈，好像距离下雪更近一些。窸窸窣窣，盘底都带着细腻的甜味，若是当年谢太傅的儿子换成“撒糖空中差可拟”，未必会被“未若柳絮”比下去。

    咬一口，绵密的鸡蛋清在油炸后和面粉浑然一体，搭配着若云若雪的外皮，暗红色的豆沙宛若夕阳落下去后天边最不经夸的红云，悄然而逝，余味无穷。

    雪衣豆沙也叫雪绵豆沙，都可爱，都诗意。老板说这道菜点的人少了，一来是大厨愿意做的也不多，工序太繁复。“嫌手酸可以用打蛋器打发，插上电，成了。旧时都要纯手工打发，两根筷子，打到云朵那样式儿的，可能要在旁边坐一会儿歇歇膀子。”

    无法想象手工打发的过程得多累人，打到插上筷子立住，都是辛苦活儿。蛋清打发加淀粉搅拌，月牙色的糊糊裹着豆沙丸子，凭经验放入油锅中，滋滋啦啦。当一个个蛋清面糊变得蓬松，宛若一枚枚星球在宇宙里游走，冒着热气的雪衣豆沙装盘上桌，客气的食客甚至会略带歉意地说“您受累”，当然这也是很少见的。

    淡淡的鸡蛋香裹着轻盈的红豆香，间或点点散落砂糖，一口一口甚是满足。传说这道菜也是乾隆的心头好，口感上的精致倒是可信的，淡雅的审美令人存疑。微微的弹牙，幽幽的柔软，好似吃下一朵云，也似吞了加糖的雪。有的酒家会给白乎乎的雪衣豆沙加点装饰，有加了奶油的，有加了黑松露的，口感层次更丰富些，可若把握不好度，怕喧宾夺主。

    若是过了火，等白色变黄，便多少带了焦糖香，除了不够白，倒也没什么弱点。焦黄色的雪衣豆沙裹上糖霜，不免让人想起另一道口感奇特的古早美味，沙翁。

    鸡蛋搅和面粉油炸，裹上糖霜，口感绵软，香气四溢。这道菜对油温经验要求极高，控制不好则容易发软，抑或是水分不够。沙翁也叫糖沙翁，沙壅。但我更喜欢它的另一个名字——“冰花蛋球”，好似将清冷和耿直融为一体。《广东新语》记载，明朝时便有了这道点心，后来传到日本便唤之“砂糖天妇罗”，有厨师将白糖霜换成黑糖，不知口感和外形如何。

    这般点心，现在香港和广州的部分古早茶餐厅还可以尝到，配一杯鸳鸯奶茶或柠茶，舒坦，得劲。

    宇宙或许是不知道冷热的，和油锅一样。金灿灿的沙翁和白晃晃的雪衣豆沙一样，都在热滚滚的油锅里炸出自己的世界。咬一口看砂糖落下，好似地球的植被改了颜色，将早春的暖染成秋冬寒凉，下雪了，宇宙只剩下油炸碳水的香气，滋滋作响。