在美食者的眼睛里，上海更是一座包容滋味的城市，承接得起昂贵的生猛海鲜，最时髦的西式大餐，最热辣的地方菜肴，有声有色，活色生香，也念念不忘于那一碗平平无奇的家常泡饭。上海人就有这么一股子和风细雨的风骨，总归要在舶来品与本地风味之间，寻找一种独特的平衡之道，这种道才叫做上海味道。
■ 沈荻
随着电视剧《繁花》的爆火，里面的美食也迅速出圈。导演王家卫将目光聚焦于二十世纪八十年代上海滩的商战情仇，绮丽沉郁的画面，似一幕加长版《花样年华》；在原作者金宇澄老先生的笔下，上海则是时代的翻云覆雨中一饮一啄的市井碎片，沉默而躁动的血液，在城市的脉搏里静静流淌，时间跳跃中，人们来来去去，不响。
在美食者的眼睛里，上海更是一座包容滋味的城市，承接得起昂贵的生猛海鲜，最时髦的西式大餐，最热辣的地方菜肴，有声有色，活色生香，也念念不忘于那一碗平平无奇的家常泡饭。
本帮菜之家常味道：泡饭、排骨年糕、萝卜丝饼
泡饭、排骨年糕、热气羊肉……一夜之间，借由电视剧《繁花》的火热，变成趋之若鹜的网红美食。
泡饭对上海人来说，是最常见的食物，也是共通的集体记忆。作为中国最先工业化和商业化的城市，上海也是职业妇女最先普及的地方。双职工家庭，早上起来匆匆忙忙，没有时间烧饭，就用开水烫一点儿隔夜的饭，配上一点儿咸菜，就是有汤有水，可以饱腹的一餐。这实在是一种权宜之计，却也尽显生活的智慧。
每一家用来送泡饭的小菜各有不同。祖籍宁波的人，筷子在臭冬瓜上戳一戳，绍兴人吃腐乳，苏州人吃酱菜，南通人吃黄泥螺。上海美食家沈家禄曾说，如果没有吃过十种以上的小菜，说明你对上海这座城市的了解是不完整的。
除了泡饭，还有汪小姐爱吃的排骨年糕，以“鲜得来”最为著名，滋味鲜浓。但我更喜欢宝总在至真园点的肉丝炒年糕，年糕借了肉的鲜味，又不会被肥腴压制，再放上几根炒得扁塌塌的青菜，粘满年糕黏糊糊的汤汁。冬夜里，这么一碗汤汁浓稠、镬气十足的炒年糕，可以让人最大程度地感受到吃碳水的快感。
而《繁花》原著中的食物，更可以窥见时代夹缝里的普通人生。与电视剧的凝练不同，小说里人物极多，三教九流，琐碎八卦，拼凑出时光年轮。
资本家出身的人，上馆子即是家常，新雅的茶点，红房子的焗蛤蜊，老正兴的虾子大乌参，大鸿运的醉鸡醉虾；普通人的生活，是红烧大排、咸肉冬瓜汤，是路过弄堂后门，小囡哭腔里，混合了糖醋味道或干煎带鱼的腥气；下只角的工人新村，充斥着大蒜炒豆干和焖大肠的气味以及树叶与蒿草的香气。
艰难岁月，物资匮乏，有客上门，须得向邻居借两只鸡蛋，才能做一碗紫菜羹。但年轻朋友们聚会，舍得去四如春点两客小馄饨和炸猪排，已经是手面颇大的事情。金老先生形容那种得意，是“逸兴遄飞”。
四如春是上海老牌子，以冷面最为招牌，茭白、辣酱做浇头。夏天来一碗冷面，一碗绿豆汤，最是清爽。小说里，姆妈教导儿子：再艰难，谈女朋友也要大大方方，去东海咖啡馆喝一杯咖啡。要是节约一点呢，就去四如春，买两碗薄荷绿豆汤，可见四如春的江湖地位。
剧中的范总，最爱吃油墩子。小说里朋友见面，也是买两只码头边上的油墩子，一边吃，一边听苏州河上的汽笛声。
油墩子，也叫萝卜丝饼，面糊倒进铁勺中，中间裹萝卜丝和葱花，于油锅中定型。多年前来上海，我在小区门口买过阿婆卖的油墩子，外皮酥香，萝卜鲜烫。
如今街头少见，多在店里售卖，总觉得味道已有些不同。倒是在九亭老街和金山见到过还在露天售卖的油墩子，等到春天来的时候，倒是可以特意为了油墩子再跑一趟吧。
电视剧里，阿宝与李李吃热气羊肉，俊男美女，热气氤氲，拉近暧昧距离。书里的两人，是在云南路上的一家不甚清洁的小店吃羊肉，夜半更深，寒冬腊月里的小店堂，狭窄、油腻，却随意、温暖，两人的关系，也远比电视剧中更亲密。
同一款羊肉，环境不同，吃出的也是两样味道。
本帮菜：在接纳与固守中体面生长
二十世纪九十年代，粤菜随着港剧和港星的流行一路进军内地，剧中至真园的招牌菜椒盐大王蛇，就是粤菜东进的代表。
至真园的原型，据说是黄河路上的苔圣园。当年苔圣园的招牌菜除了椒盐大王蛇，还有龙虾三吃。近些年黄河路逐渐没落，沦为上海一条普通的街道，而《繁花》电视剧大火之后，黄河路重回人们视野，苔圣园也再度翻红，一桌难求，并适时地推出了“繁花套餐”，只是大王蛇这道菜早已被禁，滋味只能凭借想象。
小说里的至真园菜单，则要低调得多。八冷盆里有烤麸、咸鸡、马兰头腐皮卷、肴肉、泥螺、老醋海蜇头、蜜汁叉烧，样样清爽。十热菜，除了清蒸刀鱼名贵些，龙井虾仁、田螺塞肉、草头圈子……全是传统本帮菜式样。汤是春笋做主的腌笃鲜，点心是春卷和荠菜小馄饨，甜品则是水果羹。
作者本人对于喧宾夺主的粤菜并不感冒。他在书中写道，上海对外来事物的脾性，乃是接纳之中的盘算与选择，一时行俏的流行，在上海是无法生根的。
上海朋友告诉我，当年她去苔圣园吃饭，除了椒盐大王蛇，冷盘小菜依然是呛蟹、呛虾，外来的食物再刚猛，到底还是要“上海化”混搭一下，即使川菜进来，也得麻辣减半。
剧中玲子重振夜东京，也是将本帮菜与日本料理相结合，做出了属于自己的特色。她独创的本帮怀石料理菜谱，有仔姜皮蛋、鸡油花雕蒸鲥鱼、炊台樱桃肉以及用蛤蜊炖蛋做本帮茶碗蒸。最让我好奇的是那一味鸭舌天妇罗，不知道是不是将鸭舌里的骨头抽出来再炸。吃天妇罗总不好一边吃一边吐骨头吧？这岂非就是近几年来上海流行的中式日料omakase的前身？
上海人就有这么一股子和风细雨的风骨，总归要在舶来品与本地风味之间，寻找一种独特的平衡之道，这种道才叫做上海味道。
夜东京开在进贤路，也是有讲究的。进贤路全长只三百米，却是沪上老饕的根据地之一，颇有几家地道的本帮菜遗珠。
兰心餐厅，是入选米其林的本帮菜小馆。店面不大，来来去去，红烧肉、油爆虾、响油鳝丝几道菜百吃不厌；茂隆餐厅，更加老破小，但酱爆猪肝是一绝，因老板偶尔脾气稍大，导致评分不高。不过在吃货眼中，这一点几可忽略不计；海金滋规模较大，团购划算，也被誉为打工人的最爱。
小说里，阿宝和朋友们聚会，选正式一点的地方，总是去古北路上的沪西饭店。沪西饭店始于1938年，一开始叫沪西状元楼，开在曹家渡，后改名沪西饭店。近些年，又改为古北状元楼大酒店，菜品始终如一，以宁波风味的各式糟卤最为出名，多达二十多种。最有特色的当属糟甲鱼，口味上也融入了本帮特色，较宁波菜稍甜。
如果说黄河路代表的是上海二十世纪九十年代餐饮的辉煌一瞬，上海菜的真正精髓，人们的眼睛和胃口依然要落在进贤路上的本帮小餐馆，以及状元楼这样的家常食物中，细水长流，源源不断。
西式的融入：停泊在记忆中的一客香蕉船
剧中的梅萍去看望爷叔，带的伴手礼是凯司令的奶油点心。凯司令创建于1928年，是沪上历史最为悠久的蛋糕店之一。
这个名字用上海话念出来特别有趣，像是英文发音。实际上，它的来历，据说是为了纪念北伐战争的胜利，寄托着国人的爱国之心。
白脱栗子蛋糕、哈斗都是凯司令的招牌产品。但对于很多上海人来说，对凯司令最深的感情，大多来自小时候过生日时的老式白脱掼奶油蛋糕。
金宇澄先生的原著里，有两位不曾出现在剧集中的男配角，沪生与小毛。有次，沪生将小毛带到家中，特意给对方准备了一个惊喜的生日派对。身为工人阶级的小毛，第一次见到了圆形的白脱掼奶油蛋糕。想象一下小毛的震撼，恐怕不亚于二十世纪八十年代的人，第一次听到邓丽君的甜歌。
白脱，是英文butter（黄油）的音译，在二十世纪六十年代，生日蛋糕已成为上海中产知识分子家庭中一种颇具仪式感的食物。
电视剧《繁花》的美食顾问李舒，也提及自己小时候吃过这种外壳有一点硬的白脱奶油蛋糕。近几年怀旧风大起，这种消失已久的老式奶油蛋糕，也开始回归到大众视野里，成为新一轮网红风潮。时尚是一个轮回，其实饮食也是。
在物资匮乏的二十世纪六十年代的上海，人们的副食品中不止有饼干、冰淇淋，还有从国外运输而来的黑鱼子酱、火鸡罐头、意大利橄榄、油咖喱、马尼拉雪茄和各色洋酒。当然，其中很多食物也并非普通人家的消费内容。这让我想起陈丹燕小说《慢船去中国》中的范妮。在二十世纪八十年代，为准备出国而就读夜校的少女，偶尔会在下课后与喜欢的同学一道，在国际饭店点一客香蕉船。西化的饮食方式，给这座城市留下了根深蒂固的痕迹，也早已融入了这座城市的日常。
看完电视剧《繁花》那天，我发了一条朋友圈。我的上海邻居阿姨看到后，特意来跟我聊天，讲起她小时候就是由父母带着去国际饭店吃一客冰淇淋，然后在上海大厦住一晚。半个世纪前的往事，于她而言依然历历在目，难以忘却。即使后来经历过许多苦楚风雨，但那一客香蕉船的清甜与无忧无虑的滋味，始终是她记忆深处的宝藏。
人生如繁花，鲜活而庞杂，时有盛景，也终将凋落。城市的脾性，根植在人们的回忆里，是接受，也是一种选择，逐渐沉淀，融为一体。而饮食，则是一张最细腻的名片，承载着人们的记忆与历史，生活的每一日。
