■ 小鹤
回乡过年,我发现很多亲戚家里还会有熬猪油的习惯,尤其是过年的时候杀了猪,都会去熬锅猪油。我自己也吃过很多,是真香。
用猪油炒菜更好吃。
猪油在烹调上有着得天独厚的优点,主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高,用猪油做的菜肴,可以让食物更酥脆。
如果从食品工艺的角度去细究,饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态,而淀粉以及各种纤维素往往是一个卷曲的结构。这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合,脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部,最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物。这种复合物的形态相比于原先的淀粉,粘度以及韧性都会强一些。
猪油加热耐受性好。
由于饱和脂肪比例比较高,在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应,也更适合煎炸。
比如做芙蓉鸡片,要想出现那种嫩白而没有小黑点的效果,那就是得用猪油,用豆油达不到这种效果。但是从健康角度,还是建议少吃动物油,主要是因为里面有较多的饱和脂肪,会增加心血管系统疾病的风险。
猪油中大概有41%是饱和脂肪,47.5%是单不饱和脂肪酸,11.5%是多不饱和脂肪酸。维生素、矿物质之类都不多,再加上热量非常高,所以建议大家要控制。
食用猪油还要注意油温。植物油在高温下易发生较多的氧化聚合水解,不但会导致损失一些维生素,更主要的是会生成很多过氧化物,不利于健康。同样的,高温也会使猪油产生一些有害物质。
常吃猪油是养生还是有害?
目前,无论中国还是美国的膳食指南、世界卫生组织以及很多心血管专家都认为:应当限制饱和脂肪的摄入。世界卫生组织2023年发布的指南中,强烈建议成人和儿童都应该把饱和脂肪酸供能比控制在10%以内。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2023版),一个中国普通轻体力活动成年女性一天所需的热量大概是1700kcal,10%就是170kcal,而1g脂肪提供9kcal热量,换算一下,也就是说一天饱和脂肪酸要限制在19g以内。
19g是多少?如果全换算成猪油,大概是46g。但要注意,你还会从别的食物中摄入饱和脂肪酸,包括畜肉、黄油、乳制品、休闲食品等等。
网上有“一勺猪油等于五副药”的讨论,那么常吃猪油究竟是养生还是有害?中医所倡导的“药食同源”理念表明,食物本身也是一种药物,而我们的食物搭配应当符合中医的养生原则。
中医将猪油视为重要的脂肪来源之一。在中医经典中,强调摄入适量脂肪对于维持人体生理平衡至关重要。而猪油作为脂肪的一种,含有丰富的饱和脂肪酸和维生素,这些对于人体的健康有着积极的影响。在摄入量适当的情况下,猪油被认为对人体的一些虚弱症状具有改善作用。然而,关键还在于平衡,应避免过度或不足。
总体而言,摄入适量的猪油有助于满足人体对于脂肪和脂溶性维生素的需求,过量摄入则可能导致不良影响。因此,猪油美味,适量是关键。