■ 小鹤

    回乡过年，我发现很多亲戚家里还会有熬猪油的习惯，尤其是过年的时候杀了猪，都会去熬锅猪油。我自己也吃过很多，是真香。

    用猪油炒菜更好吃。

    猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高，用猪油做的菜肴，可以让食物更酥脆。

    如果从食品工艺的角度去细究，饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态，而淀粉以及各种纤维素往往是一个卷曲的结构。这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物。这种复合物的形态相比于原先的淀粉，粘度以及韧性都会强一些。

    猪油加热耐受性好。

    由于饱和脂肪比例比较高，在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应，也更适合煎炸。

    比如做芙蓉鸡片，要想出现那种嫩白而没有小黑点的效果，那就是得用猪油，用豆油达不到这种效果。但是从健康角度，还是建议少吃动物油，主要是因为里面有较多的饱和脂肪，会增加心血管系统疾病的风险。

    猪油中大概有41%是饱和脂肪，47.5%是单不饱和脂肪酸，11.5%是多不饱和脂肪酸。维生素、矿物质之类都不多，再加上热量非常高，所以建议大家要控制。

    食用猪油还要注意油温。植物油在高温下易发生较多的氧化聚合水解，不但会导致损失一些维生素，更主要的是会生成很多过氧化物，不利于健康。同样的，高温也会使猪油产生一些有害物质。

    常吃猪油是养生还是有害？

    目前，无论中国还是美国的膳食指南、世界卫生组织以及很多心血管专家都认为：应当限制饱和脂肪的摄入。世界卫生组织2023年发布的指南中，强烈建议成人和儿童都应该把饱和脂肪酸供能比控制在10%以内。

    根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2023版），一个中国普通轻体力活动成年女性一天所需的热量大概是1700kcal，10%就是170kcal，而1g脂肪提供9kcal热量，换算一下，也就是说一天饱和脂肪酸要限制在19g以内。

    19g是多少？如果全换算成猪油，大概是46g。但要注意，你还会从别的食物中摄入饱和脂肪酸，包括畜肉、黄油、乳制品、休闲食品等等。

    网上有“一勺猪油等于五副药”的讨论，那么常吃猪油究竟是养生还是有害？中医所倡导的“药食同源”理念表明，食物本身也是一种药物，而我们的食物搭配应当符合中医的养生原则。

    中医将猪油视为重要的脂肪来源之一。在中医经典中，强调摄入适量脂肪对于维持人体生理平衡至关重要。而猪油作为脂肪的一种，含有丰富的饱和脂肪酸和维生素，这些对于人体的健康有着积极的影响。在摄入量适当的情况下，猪油被认为对人体的一些虚弱症状具有改善作用。然而，关键还在于平衡，应避免过度或不足。

    总体而言，摄入适量的猪油有助于满足人体对于脂肪和脂溶性维生素的需求，过量摄入则可能导致不良影响。因此，猪油美味，适量是关键。