■ 晓莉
你家菜板发霉了吗?在所有的厨房工具里,最容易发霉的就是菜板了,偏偏它还是和食物接触最多的。
菜板表面那些黑不溜秋甚至看上去有点儿发毛的东西,是霉菌的菌落,由霉菌的菌丝互相缠绕而成。通常这里的霉菌是毛霉菌(Mucor)、曲霉菌(Aspergillu)、青霉菌(Penicillium)等等。那它们为什么爱定居菜板呢?因为菜板有营养。
传统的菜板一般由木头或竹子做成。别看菜板外表坚硬致密,在显微镜下却是疏松多孔。使用时间久的菜板还会布满刀痕,更加疏松多孔了。这样的结构像海绵一样,特别适合吸收外来物质。在菜板上切肉,细小的肉沫黏在菜板上;在菜板上切菜,水和菜沫渗进菜板缝里;在菜板上切馒头片,细细的馒头渣也加入进去……这些不入我们眼的渣渣,在霉菌看来就是丰盛的大餐——有水,有蛋白质,有脂肪,有淀粉,有盐类,营养全面,还管饱。
除此之外,菜板原料即木头、竹子本身,也自带少量营养物质,如碳和氮等。菜板本身有营养,菜板所处的环境对霉菌来说,也极为优越。
最重要的问题出现了:发了霉的菜板还能用吗?
先说答案:一般来说,可以。
其实,我们生活中几乎处处有霉菌。极少量的霉菌(或霉菌的孢子,可以理解为“霉菌的蛋”)会随着呼吸、吃喝进入人体。免疫系统对真菌的抵抗能力比较强,偶尔遇上少量真菌入侵,只要不是免疫功能障碍,或者遇上高致病性真菌,人体很少因此生病。
只要每次使用菜板前都冲洗一下,那么随着菜板粘到食物上的霉菌是很少的,通常不会有啥问题,更何况很多在菜板上切过的食物,还要经过高温煎炒煮炖。
很多人会把发霉的菜板拿到太阳下晒一晒,或者拿开水烫,其实这样做用处不大。因为菜板毕竟都有一定厚度,太阳暴晒或开水浸烫,最多只能消灭菜板表面的霉菌,而那些在菜板较深处的幸存霉菌,还有东山再起的可能性。
事实上,木材要做成菜板,得经过一系列特殊的处理。有的菜板原料是木材,但添加了一些成分,让菜板更致密,不容易存水,或者干脆抛弃木头、竹子一类的材质,使用塑料、玻璃、不锈钢或其他高分子材料做菜板。虽然霉菌“吃”不动这些特殊材料,但有些材质的菜板上会有刀痕造成的缝隙,这同样会给霉菌或细菌制造容身之所,也容易使水分及营养物质残留下来,时间一长也可能发霉。
所以,最有效的方法是用完菜板赶紧洗刷干净;及时用干净的纸巾、抹布擦掉菜板上的水分;把菜板立起来,放在远离水槽的地方;长期不用的话,最好放在干燥的地方保存。