因为名声在外，食客总是大排长龙，东西方面孔都有，有一些年轻的背包客排队时就交上了朋友。世界各地的人因为一碗面在此相遇。

    ■  许小米

    我生活的城市重庆素有小面文化，小面像黄桷树一样，蔓延在城市的各个角落。无论环境如何，它们总有着令人惊叹的生命力，在坡坡坎坎上扎根、生长、繁茂。

    我跟很多外地人一样，初来这座城市时不具备敏锐的味觉去感受一碗面。我脆弱的味蕾一上来就被声势浩大的麻辣击溃了，慢慢习惯后我才体会到了一碗重庆小面丰富的味道及精神内涵。

    一碗面的重中之重是原材料，比如我吃过最好吃的牛羊肉是在内蒙古和青海，根本不需要什么大厨、名厨，开水涮着就好吃。面条不仅要筋道，还要有新鲜优质面粉的独特香气，然后是各种调味料、配料以及新鲜的蔬菜。有了好的原材料之后，考验的则是煮面师傅的手艺以及对于好味道、好滋味的理解及鉴赏力。

    一碗重庆小面承载的是重庆人的精神——丰饶土地贡献的好原料以及勤劳、泼辣、耿直的重庆人所理解的好味道。

    从小面之城出发，我们对于一碗面的要求不可能不高。

    在新加坡，我们住的宾馆附近有一家米其林一星街边店——大华肉臊面。走路过去，沿途坐落的是新加坡的组屋，由政府设计建造的住宅楼体现着新加坡对于市容市貌的统一规划——现代的秩序感、节奏感。

    大华肉臊面在一栋住宅的底层，老派的街边店风格是现代有序框架内被允许的可控混乱。我们到时煮面窗口前只排了十几个人，我心中暗喜，预估不出半小时就可以排到，结果却足足排了一个多小时，排队时看完了几十页小说《美丽新世界》。

    排在我前面的是一个穿条纹针织衫的矮个短发日本女孩，她安静地捧着一本窄小的日本文库本在读。后面站着一位戴眼镜的台湾男孩，一身商务范儿装扮，白色长袖衬衣，紧扣的领口、袖口，下面是一条深色长裤加黑色运动鞋，拎一只黑色双肩包，全身除了头、手之外都被包裹着。排在台湾男孩后面的是一个穿蓝色大T、黑色短裤、凉鞋，肌肉结实的东亚男人。他用流利的英文向台湾男孩打听大概要排多久，男孩用英文回答他“也不知道”后，马上打电话给他台北的朋友大声说“来新加坡三天被问路三次”，全然不顾后面的“蓝T男”能否听懂中文。

    队伍以极其夸张的慢速向前挪动，终于排到我了。厨房里只有一家三口在忙碌，60岁左右的一对夫妇和大约30岁的儿子。他们的工作流程是：妻子接待点单、拿碗抓面，穿印有“老大”白T的挑面师傅负责煮面。煮肉丸、肉片、猪肝、馄饨等都在一口大深锅里用深兜漏勺分区煮，为保护眼睛，“老大”戴了一副透明的防风眼镜。他要掌握好锅中各个漏勺里的食物状况并适时提兜挑出，面条不是直接装进食客要吃的碗里，而是一只预先点好佐料的碗。只见长长的木筷挑出一团面条，在碗里快速滚一遍裹上酱汁，再倒进另一个碗里。儿子接过去，根据客人的选择给每碗加上煮好的肉片、猪肝、肉臊、肉丸、油炸咸鱼干、葱花，再加一碗面汤出品。

    一份肉臊面有8、10、12、15新币四个规格，区别是分量及配料。我们要了一份10块钱的。

    不知是不是为了体现“老大”的地位，这套流程里，“老大”不仅要煮面挑面，还要负责收钱和找零。

    工作一段时间，厨房里的三个人会停下来打扫厨房。儿子这时候换下父亲，来到面锅前用干净的毛巾擦锅台、擦装调料的大碗外周和碗口，将凌乱的台面拾掇整齐。

    我们点的面条、肉丸汤、紫菜汤终于上桌了。面条吃起来有点儿像广州的竹升面，口感上又较竹升面多一层黏性，但是吃不出麦香。与重庆小面相比，猪肉片和猪肝的鲜、嫩不足，显得徒有其表，肉丸口感重在弹性，也缺乏新鲜猪肉的鲜香。

    大华餐室始于20世纪30年代的手推车面摊，20世纪80年代勇摘街头美食桂冠，那时候的“老大”是现在这位“老大”的父亲。他的模样很像食神争霸赛里的高手，凭煮面手艺打下一片江山，在新加坡独占一片山头，煮了几十年面后传承给儿子、孙子。2018年，大华摘得米其林一星，似乎获得了西方逻辑里街边小食的最高荣誉。至今，大华一直保持一个小小的店面，再忙也没有请帮手，也没有因为生意好扩大店面或开连锁店。今天，这已经成为一种慢慢失传的精神。

    因为名声在外，食客总是大排长龙，东西方面孔都有，有一些年轻的背包客排队时就交上了朋友。世界各地的人因为一碗面在此相遇。

    20世纪初的新加坡还是一片沼泽，除了天然港口之外，新加坡在物资、原材料上有着先天不足，至今食物原材料主要还是依靠进口。大华肉臊面也许体现了新加坡华人的精神——即便面对匮乏的自然资源，也能用智慧、用勤劳的双手、用不懈的精神去赢得生存空间、赢得世界的尊重。

    我们吃完面离开，下午回来路过，大华餐室依然排着长长的队。他们如此工作，这个月只休息3天。