酸扒菜

    泡鲁达

　　我很爱吃云南菜，在腾冲也有很多惊喜的小店，但都没有瑞丽的冲击那么大，一种横冲直撞的好吃法，感觉旅行回来以后吃啥都不得劲了。

　　■ 倪一宁 文/图

　　瑞丽位于云南和缅甸边界上，也是中国最南端的边境口岸。这里是傣族文化的发祥地，古称“勐卯”，所以你会发现，街上小店的招牌常常出现“卯”这个字眼。因为文化差异，所以瑞丽餐厅的名字不那么好理解，找吃的也需要费一番工夫。

　　从腾冲开车去瑞丽大约需要两小时，瑞丽跟泰国天气差不多，常年炎热，之前一直是通商口岸，景点并不多，所以建议的玩法是——早上出发，去瑞丽吃午饭，再去“一寨两国”晃一圈，喝个下午茶，打卡国门，再去芒市看金塔、银塔，然后打道回府。

　　我们在瑞丽吃的那家小店，叫“万卯喊饭店”。虽然是路边店，整体感觉比较朴素，然而傣族人爱干净，整个店面也拾掇得很好。进去以后是看着食材点单，在冰柜里能够看到无数你从未见识过的蔬菜、虫子……

　　傣族人爱吃花。那天他们用南瓜花给我们做了一道天妇罗料理，还配上了当地的蘸水。炸好的南瓜花外壳酥脆、内里滑嫩，完全不输米其林餐厅。

　　瑞丽人吃虫子也是一绝。我妈妈第一次吃虫子，刚开始不敢吃，后来尝了一口，酥酥脆脆的，说跟吃薯条差不多。

　　瑞丽炎热，所以当地口味也是酸酸辣辣，主打一个开胃。比如西红柿酸木瓜炒牛肉，蔬果的清香让牛肉也变得酸滑好入口。

　　但我觉得最惊喜的，还是一道来自缅甸的美食：酸扒菜。我本人非常讨厌吃腌菜，所以这碗酸扒菜汤端上来的时候，我完全不想碰，只象征性尝了一点儿，却完全被惊艳到了——它是酸酸甜甜的口感，酸不是醋调制的酸，而是西红柿、青木瓜和酸笋的混合酸，有种果味的清香，还带着淡淡的辣，吃起来异常解腻。

　　据说这道菜是缅北华人饭桌上必不可少的家常菜，用的也就是最常见的大叶厚杆青菜，但真的又清淡又能感受到复杂调味的美妙。

　　云南人善用香料，比如香茅，中原地区很少用到，用香茅裹上排骨再油炸，连带着排骨也有了异香。

　　那天吃完午饭我们去了“一寨两国”。你可以理解成这是瑞丽的“世界之窗”，可以看到很多缩小版的泰国皇宫，而铁栏外面就是缅甸，有缅甸小女孩隔着铁栏跟游客兜售香烟。她们用汉语流利地报价，还会跟猎奇的游客说“不要拍”。

　　下午我们去吃的甜品店叫“勐卯好傣家”，真的把我给吃服气了。缅甸油条甜甜的软软的，蘸牛奶或单吃都行。我们还带回去了一些，第二天当早饭吃。

　　泡鲁达我在很多云南餐厅都吃过，就是把面包、椰丝都泡到加了炼乳的牛奶里，但这里居然有热的做法——最关键是，热的甜食很容易腻，但这个居然做到了30度高温仍然甜而不腻，是我本次旅行最难忘的吃食。

　　稀豆粉也是云南特色，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。好的稀豆粉要不稀不稠，随手提起，悬成一股流线，是为最佳。

　　稀豆粉可甜可咸，但我发现云南这里还是咸口吃法更普遍，而且佐料丰富——鲜红的油辣子、翠绿的香菜、淡黄的姜汁、卤腐水、味精、酱油、芝麻油……还可以把油条或饵块撕成小块放进稀豆粉里，非常滑糯好吃。

　　当地还有一种小吃叫撇撒，其实是牛的胃（一般叫牛百叶），但重头戏是佐料：用了牛的小肠里的一种很苦的汁水（牛粉肠水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐、五加叶、香辣蓼草、野香葱等。

　　看过一个说法，说越是荒蛮之地，野菜香得越邪，也越被当地人视作恩物。那香中藏有未被驯化的密码，只肯与乡人对话，外人去吃往往就是吃苦头。

　　瑞丽地处炎热地带，所以傣族人爱好苦味，牛撇撒送入嘴里，生津止渴，清凉解暑，细品有种野草混合着泥土的芳香。我觉得非常值得尝试一下。

　　之后我们去芒市的金塔、银塔就纯属消食了，但夕阳下的城市非常美。

　　我很爱吃云南菜，在腾冲也有很多惊喜的小店，但都没有瑞丽的冲击那么大，一种横冲直撞的好吃法，感觉旅行回来以后吃啥都不得劲了。就算只为了吃，瑞丽也很值得去一趟。