做澳葡菜有两样东西是最重要的，一是姜黄粉，二是咸虾叶。姜黄粉来自印度，而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱组成。月桂叶产自南欧，常见于葡萄牙的餐桌上，而咸虾酱则是地地道道的中国渔民酱料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。

　　■ 王芳

　　澳门本地有句老话，“澳门人不怕请客”，不仅指本地人热情好客，还意指澳门乃是包罗万象的美食天堂，无论客人来自何方，饮食习惯有何差异，主人都能招待得妥妥当当，这种自信，当然是有实力做支撑的。

　　被称为“美食之都”的澳门，不但拥有葡国鸡、咖喱蟹和马介休等澳式葡萄牙菜系，还是米其林每年排名榜单上不可或缺的城市，更是一本亚洲南洋风味的小吃大全名录。从中餐到西餐，从海鲜到面点，从潮汕卤水到法式大菜，再到茶餐厅的车仔面、多士、猪扒包等一系列街头美食，一应俱全，令人眼花缭乱。

　　如果一定要选出一款流传最广、声名最盛、老少咸宜且绝无差评的当家美食，葡式蛋挞排第二名，恐怕没有其他美食敢认第一。虽然名为葡式蛋挞，但是澳门葡式蛋挞的发明者既非葡萄牙人，配方也早已经过多次改良，可以说除了名称以及外形上保留了些许葡萄牙本土蛋挞的特征外，澳门的葡式蛋挞，乃是地地道道的本地特产。

　　做出此等美食的是20世纪80年代前来澳门工作的英国人安德鲁，他的妻子，正是后来与他在蛋挞事业上分庭抗礼的澳门籍女子玛嘉烈。事业有了起色，夫妻俩却最终分道扬镳了，离婚后的玛嘉烈开起了一家以自己名字命名的蛋挞店，把生意做得风生水起，后来还一鼓作气地将配方卖给了KFC肯德基，将澳门的葡式蛋挞味道推广到了全世界。

　　玛嘉烈和安德鲁两家店铺，至今仍固守着较为传统的蛋挞风味，口味差别不大，连定价都一模一样，但各有一票忠实拥趸。安德鲁的粉丝更乐意去路环岛上的老店买蛋挞，蛋挞的香气浸入周遭的安静之中，有一种老派的浪漫；喜欢玛嘉烈的，则宁愿在老城区的巷子里排上整整一个小时，环境嘈杂，却有一种亲切感，这也是澳门的特色之一。有趣的是，来澳门旅行的人，经常喜欢买来两家的蛋挞作对比，虽然在我看来，其中的差别实在寥寥，或许美食背后的八卦故事，才更能在刺激人们好奇心的同时，也掏空他们的荷包。

　　我喜欢在路边随意遇到的一些手工甜品小店里买蛋挞，不见得有什么名气，游客也不多，但随随便便地买，竟是每一家都有每一家的好吃。

　　如果想了解澳门的第一道菜，那一定是土生葡菜。土生葡菜，在英文里译作“Macanese Cuisine（澳门菜）”，从更宽泛的定义来讲，这是一种兼具中西特色，独长于澳门这片土地的菜肴。16世纪，葡萄牙人携带着故乡的腊肠、橄榄油和葡萄酒出发，开启航海时代，途经西非、好望角、印度和马六甲时，也一并带上了当地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、姜黄粉等香料和食材，最终落脚澳门。于是，加上澳门当时疍家渔民、粤人和东南沿海移民的饮食习惯和风俗，才碰撞出这一场澳门土生菜盛宴。

　　做澳葡菜有两样东西是最重要的，一是姜黄粉，二是咸虾叶。姜黄粉来自印度，而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱组成。月桂叶产自南欧，常见于葡萄牙的餐桌上，而咸虾酱则是地地道道的中国渔民酱料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。

　　其中最典型的便是咸虾酸子肉。用红葱头碎和虾酱爆香，加入泰国罗望子酱（这就是所谓的“酸子”），再放入炒好的五花肉，直至每一片都裹上汁水，便成了这道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。还有很多土生葡菜是用来自世界各地的香料+中国食材熬制而成的。比如葡式杂烩，必不可少的是广东特有的干猪皮。不可否认的是，吃一顿澳葡菜，仿佛就是一场文化交叠的奇妙之旅。

　　在数个世纪前，澳门还是个名不见经传的小渔村，由澳门半岛、氹仔岛、路环岛三个岛屿组成，向海索食，是澳门人的本能。澳门青洲一带曾盛产螃蟹。熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。除却产蟹，澳门旧时产蚝也是出了名的。先不论澳门旧称就叫“蚝镜”，就连内港河道也被称为“蚝江”，可知当时澳门产蚝之多。当地渔民还用蚝制作蚝油。不论是硕大肥美的生蚝，还是用于调味的蚝油，对澳门人来说都是老朋友。

　　时至今日，澳门的饼业异常发达。杏仁饼、蛋卷、核桃酥等成了澳门特产招牌。而走在澳门街头，茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所，也串联起了澳门最浓的烟火气。

　　看纪录片《澳门之味》才惊觉：若以饮食论，澳门可能是最大的江湖。这里从来不是狭隘的“一言堂”，反倒是中西合璧、博采众长，粤菜、川菜、京菜、淮扬菜、土生葡菜、日韩料理、泰国菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩，吃上一遍，仿佛就能逛上半个地球。