■ 蔡浩杰 文/摄

　　巷子口的那家牛肉馆，空间十几平方米，餐桌四五张，到饭点时食客往往挤不下，多在锅边站着排队等位。一边是骨汤翻滚，一边是小盆景依在墙上，一动一静中间还有老板在切肉，砧板与刀嗫嚅着，窗外若是下雨，雨滴砸在塑料遮雨棚上，节奏或许还没切肉那般整齐。

　　牛肚和牛腩都很厚实，牛腩长时间炖煮，软烂而喷香，牛肚脆爽而有嚼劲，搭配鲜嫩的牛肉，亦是享受。粿条是宽切，汤水洗去蒸笼的微酸，牛油的鲜香渗入到极细的小孔之中，米香和肉香在嘴里相聚，入口绵软鲜香。

　　慢火熬煮，牛骨髓的精华融入汤中，或许是加了特殊香料，汤汁格外鲜香，却也只是淡淡一层，仿佛这汤是有意识的，甚是聪明，深谙过犹不及的哲理。香气轻轻敲击味蕾，不喧宾夺主，不哗众取宠。

　　“这口汤质量很高。”阿悦抿了抿嘴唇说。若是再冷些，高品质牛汤熬出来的胶质可以轻轻粘着嘴唇。“新宫牛肉”，只做牛肉。或是粿条，或是面，人均二三十元，可以牛腩鲜肉，也可以牛肚丸子，配料丰俭由人。各自发挥想象，点一碗心仪的搭配，也算是私人定制。

　　嫩肉、牛肚、牛丸、牛腩……深红色的新鲜嫩肉微微颤着，挂着丝丝脂肪，纹路甚是规整。丸子和牛肚连着热汤浇到碗里，粿条如上好的白玉缓缓展开，鲜红的牛肉盖在汤里，再淋上几轮滚汤，红肉慢慢变灰，微卷的肉保留特有的纹路，锁住鲜美，直达味蕾。

　　广州的煲仔饭也讲究这般温度，八成熟离灶，任由高温将食材煨熟，“滋啦啦”一声，煲仔也可以有锅气。作家阿城吃饭讲究离厨房近些，据说是这样锅气最足。若是来潮阳吃牛肉粿条，估计也馋这最嫩的一口了。

　　老板络腮胡，却穿着白色长袖套衫，格外干净。店里总是播放着古琴曲，气氛典雅。

　　没来得及问老板是否听着古琴的“吟揉绰注”节奏来切肉，余光一瞥，墙上挂着一幅漫画，豹头环眼，燕颔虎须，丈八蛇矛，是张翼德。上书“诚信赢天下”五字，仿佛更强调了粿条料足。

　　我正凝神思索，老板递来一支烟，络腮胡，豹头环眼，我一惊——或许这画的就是老板本人。“来吃茶！”老板被招呼着去和其他客人喝茶，客人自己烫着茶杯，一边念叨着今天的丸子足够弹牙，“好吃下次再来。”

　　店门口挂着一个四方形的木板，上面写着“牛”，巷口的风穿过，摇摇晃晃，滚汤冒着白气，也升腾着好看的姿势。

　　老板在案板前忙前忙后，店里的金鱼在自己的宇宙里来来回回，玫红色的灯打下来，时间也赧红了脸。