挂香肠、晾腊肉，不仅意味着迎接即将到来的农历新年，更是见证一份美味诞生的过程。虽说现今食物的选择多种多样，然而腊味那种历经时间和烟火熏陶的味觉记忆，却代代相传。

    腊味，留下冬日阳光的吻痕，充盈着一年丰收的喜悦，演绎着人们在萧寒日子里的活色生香。当腊味飘来的时候，也是一家人围坐迎新的幸福时光。

    ■ 刁雪萍

    每年12月，四川家家户户就开始了冬季最重要的仪式之一——挂香肠、晾腊肉。挂香肠、晾腊肉，不仅意味着迎接即将到来的农历新年，更是见证一份美味诞生的过程。

    小时候记忆中，每年冬天，外婆的灶房上总是挂有黑不溜秋、硬邦邦的腊肉，洗净后用清水煮熟切成薄片，肉皮胶质有嚼头，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分绵糯咸香，散发着松柏特有的清香，吃起来醇香不腻。随着年龄增长，这些年我越发念旧、怀旧，岁末总是思念那家乡的腊味。2021年岁末，我又踏上了寻腊味备年货之旅。

    “腊味”：是传统年味，更是最浓郁的乡土味

    2021年12月4日，我从重庆市区沿江驾行，半小时车程就来到了位于长江峡岸的铁山坪。在郁郁葱葱的大山中，女友莉莉家的这几间蓬屋十分简陋，青苔石阶，竹篱做栏，石瓦为篷，房前向阳坡上都是绿油油的菜地……

    每到冬至前后，莉莉和她先生都会去各村采购刚宰杀的新鲜猪肉，用来做腊肠、腊肉。做香肠的肉主要是猪前腿，而腊肉、酱肉主要用三线肉。传统做法肉一般不清洗，更有利于存放和保鲜，但莉莉会用温热水先洗干净猪肉，她觉得这样肉没有血腥气、更干净卫生。

    洗净后的猪肉，需挂在风口处晾干一小时左右；然后剃除淋巴、骨渣、肉筋等杂质，肥肉切成丝，瘦肉切成片，这样灌好的香肠肥瘦搭配才均匀，一般是肥瘦二八开，也可根据个人喜好适当调整比例。做腊味的配料有川味和广味两种，需将配好的料和肉放在一起使劲揉搓，这可是个力气活。

    从市场上采购的盐制猪小肠，是肠衣，要用热水反复灌洗干净，去盐的同时也防止打结，还要检查是否有破损。莉莉一直坚持全手工灌制香肠，先用小竹筒套上肠衣，将和匀的猪肉从竹筒灌进肠衣里，再把圆鼓鼓的肉肠打上结就行了。灌好的香肠还要用50多度的温水将表皮漂洗干净，去掉表面盐分，避免泛盐霜影响外观。然后挂上二三天，让山风吹干上面的水汽。

    成就腊味灵魂的是熏制过程。熏料一般为松柏枝，还要加上山坡上割下的野黄菊、琵琶叶以及柑桔、核桃壳等。莉莉家的熏房是一个15平方米左右的铁皮房，顶上挂满了要熏制的腊肠腊肉，下方铁锅里放上熏料，烟火慢慢熏烤，其间尽量避免明火，需要烤一天、歇一天，约半月左右才能出成品。这一天，我们也跟着莉莉学做腊肉，DIY一份2022年春节的年货。

    “吃刨猪汤”：腊味就酒，咏唱“家和万事兴”

    上周末，莉莉家喂养的两头黑山猪要出栏了，按照风俗要请村里的邻居和亲朋好友一起热闹一番，当地人称“吃刨猪汤”。我也有幸受到邀请，顺便去取回上次在莉莉家做的腊肉香肠。

    半山腰上烟火袅绕，此时的腊肠腊肉已从熏房里取出，挂在山林中吹去烟尘气。阳光下那一串串、一块块的腊肠腊肉，金灿灿、油晃晃，香气扑鼻，看得我们直咽口水。午时，刨猪汤宴开始了，桌上有新鲜猪血做的酸菜汤，有回锅肉、泡椒猪肝、猪蹄炖莲藕……腊肠腊肉自然也少不了，再喝两口山里窖藏的白酒……

    那天，我们在挂满年货的院坝里，升起红泥火炉，煮上白茶，还摆上古琴，大家嗑着瓜子，聊着天。我抚琴一曲，女友们唱歌、跳舞助兴，和着莉莉家“吃刨猪汤”的迎新活动，好一派“家和万事兴”的画面。

    此时，有人提议行酒令说一说关于腊肉香肠的诗，其中两首给我留下了深刻记忆。据说当年陆游被罢官回到老家，农村热闹的迎春仪式让他倍感温暖和希望，于是就有了《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。三重水复疑无路，柳暗花明又一村。”而宋代诗人杨万里在杭州做官时，有朋友送给他几块腊肉，于是有了《吴春卿郎中饷作古句》：“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。”

    其实，对于远在他乡的人来说，再多的不如意，只要切上一根香肠下酒，那熟悉的家乡味道就能让人暂时忘却一切烦恼。因为那里有妈妈的味道，有根的味道……虽说现今食物的选择多种多样，然而腊味那种历经时间和烟火熏陶的味觉记忆，却代代相传。

    腊味，留下冬日阳光的吻痕，充盈着一年丰收的喜悦，演绎着人们在萧寒日子里的活色生香。当腊味飘来的时候，也是一家人围坐迎新的幸福时光。